Azucares y edulcorantes
Estevia en polvo
La estevia en polvo es un edulcorante natural purificado compuesto por glucósidos de esteviol extraídos de la hoja de Stevia rebaudiana. En el gelato aporta un dulzor intenso (unas 300 veces el de la sacarosa) con cero calorías, cero masa de azúcar y prácticamente ningún efecto sobre el punto de congelación, así que se usa para sustituir parte del poder edulcorante del azúcar sin cambiar la textura.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 30000 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.01-0.05% de la mezcla total (unos 100-500 mg por kg) como extracto puro de glucósidos de esteviol, ajustado al gusto; sustituye solo dulzor, no masa de azúcar.
Balancea el estevia en polvo en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la estevia en polvo para recortar o sustituir sacarosa manteniendo el dulzor percibido, en gelato con azúcar reducido o apto para diabéticos. Como es de 200 a 400 veces más dulce que el azúcar, se dosifica en cantidades mínimas (alrededor de 0.1-0.5 g por kg de mezcla), así que prácticamente no añade sólidos ni depresión del punto de congelación: su aporte de PAC se trata como 0. Esa es su principal limitación. Quitar sacarosa quita el grueso de tus sólidos y casi todo tu poder anticongelante (PAC), de modo que una base endulzada con estevia tiende a congelarse dura, a formar hielo y a perder cuerpo. Para compensarlo hay que reponer la masa y el PAC perdidos con agentes de carga sin dulzor o de dulzor bajo (dextrosa, maltodextrina, inulina, sólidos lácteos o un alcohol de azúcar como el eritritol), y a menudo reforzar los estabilizantes. La estevia solo arregla el dulzor (POD); no arregla la textura. Además puede arrastrar un ligero retrogusto a regaliz o amargo en dosis altas, así que suele combinarse con azúcar en lugar de usarse como único edulcorante.
Origen y contexto
La Stevia rebaudiana es originaria de Paraguay y del sur de Brasil, donde el pueblo guaraní usó durante mucho tiempo la hoja como edulcorante con el nombre de ka'a he'e ('hierba dulce'). Los compuestos dulces fueron aislados por primera vez como esteviósido puro en 1931 por los químicos franceses Marc Bridel y Rene Lavieille. Los glucósidos de esteviol purificados recibieron una evaluación de seguridad del JECFA y una IDA de 4 mg/kg de peso corporal (expresada como esteviol) en 2008, y la UE los aprobó como aditivo alimentario E960 en 2011.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://en.wikipedia.org/wiki/Steviol_glycoside
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9920402/
- https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/steviol-glycoside
- https://foodadditives.net/natural-sweeteners/steviol-glycosides/
- https://freegelatobalancing.app/blog/dextrose
- https://www.icecreamscience.com/blog/stevia-ice-cream