Estabilizantes y fibras
Carragenina kappa
La carragenina kappa (E407) es un polisacárido galactano sulfatado extraído de algas rojas. En el gelato actúa como estabilizante secundario (auxiliar): reacciona con la caseína de la leche para evitar la sinéresis y controla el crecimiento de los cristales de hielo, para un cuerpo más suave.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 91% |
| Agua | 9% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.02-0.04% de la mezcla total como estabilizante auxiliar; rara vez por encima del 0.05%.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La carragenina kappa es un estabilizante secundario, casi siempre usado junto a gomas primarias como la goma garrofín, la guar o la tara. Su cometido clave es evitar la separación del suero: los grupos sulfato interactúan con la kappa-caseína de la leche para mantener estable la red proteica e inhibir la migración de agua, lo que limita el crecimiento de los cristales de hielo y mejora la resistencia a la fusión. Es un polisacárido de alto peso molecular dosificado en fracciones de punto porcentual, así que no añade prácticamente dulzor (POD 0) y no deprime el punto de congelación (PAC 0): moldea la textura y la estabilidad, no la curva de congelación. Sobredosificarla vuelve la mezcla gomosa o gelatinosa y puede dar una sensación en boca pegajosa, por eso se emplea a niveles de traza.
Origen y contexto
La carragenina toma su nombre del carragheen, o musgo de Irlanda (Chondrus crispus), un alga roja recolectada en la costa irlandesa cerca de la localidad de Carragheen, en el condado de Waterford, donde durante siglos se ha hervido con leche para elaborar postres tipo blancmange. Hoy la fracción kappa se extrae comercialmente sobre todo del alga cultivada Kappaphycus alvarezii (cottonii) y está aprobada como aditivo alimentario E407.