Estabilizantes y fibras
Harina de semilla de algarroba
La harina de semilla de algarroba es la goma garrofín (E410), un hidrocoloide natural de tipo galactomanano molido a partir del endospermo de las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua). En el gelato es un estabilizante, no un edulcorante: se usa para fijar agua, subir la viscosidad y controlar el crecimiento de los cristales de hielo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 88% |
| Agua | 12% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 6% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.1-0.4% de la mezcla total (a menudo 0.15-0.25%, normalmente combinada con goma guar)
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La goma garrofín se dosifica en torno al 0.1-0.4% de la mezcla, casi siempre combinada con goma guar u otros estabilizantes. No aporta poder edulcorante (POD 0) ni poder anticongelante (PAC 0): a diferencia de los azúcares, un polisacárido no deprime el punto de congelación por vía coligativa. Lo que hace es fijar el agua libre, subir la viscosidad de la mezcla, frenar el derretimiento y frenar el crecimiento de los cristales de hielo y de lactosa, lo que da un cuerpo más liso y más estable frente al choque térmico. Se hidrata mejor en caliente (alrededor de 80C), así que suele añadirse durante la pasteurización. Como la dosis es mínima, su efecto sobre los sólidos totales y sobre el equilibrio de azúcares y PAC de la receta es insignificante: trátala como una herramienta de textura, no como una palanca de sólidos o de punto de congelación.
Origen y contexto
El algarrobo (Ceratonia siliqua) es originario del Mediterráneo y sus semillas eran históricamente tan uniformes en peso que dieron origen al 'quilate' de los joyeros. La extracción industrial del galactomanano del endospermo de la semilla se desarrolló a principios del siglo XX y hoy está codificada como aditivo alimentario E410.