Lacteos y huevos
Leche entera en polvo
La leche entera en polvo es leche entera de vaca secada por atomización (~97% de sólidos), que aporta grasa láctea, proteína de la leche y lactosa en un solo ingrediente concentrado. En el gelato sube a la vez la grasa y los sólidos lácteos no grasos (MSNF).
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 97.5% |
| Agua | 2.5% |
| Azúcares | 38.4% |
| Grasa | 26.7% |
| MSNF | 32.4% |
| Proteína | 26.3% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 |
Uso típico: 1-5% de la mezcla (ocasionalmente hasta un ~6% en recetas bajas en grasa o a base de leche)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche entera en polvo es la herramienta para subir el MSNF y la grasa a la vez cuando quieres un cuerpo más rico y más masticable sin añadir agua. Su lactosa aporta un PAC apreciable (depresión del punto de congelación, coeficiente ~100 como la sacarosa por gramo) pero muy poco dulzor (POD de solo ~16), así que firma la estructura y mejora la cremosidad sin endulzar más la mezcla. Como la lactosa cristaliza por encima de aproximadamente un 13% de la fase acuosa, mantén el MSNF total por debajo de en torno al 10-12% para evitar una textura arenosa. Usa leche entera en polvo cuando también necesites la grasa extra; elige leche desnatada en polvo cuando solo quieras MSNF.
Origen y contexto
Concentrar la leche mediante secado se remonta a la Antigüedad, pero el proceso industrial nació con el secado por atomización: el inventor estadounidense Samuel Percy obtuvo en 1872 una patente estadounidense para secar líquidos por atomización, y el secado en rodillo y por atomización se comercializó para la leche a principios del siglo XX. La leche entera en polvo se convirtió en una materia prima láctea global, estandarizada por organismos como el Codex Alimentarius (mín. 26% de grasa láctea, máx. ~5% de humedad).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173454/nutrients (USDA FoodData Central — Milk, dry, whole, FDC 173454: fat 26.71 g, protein 26.32 g, carbohydrate/sugars 38.42 g, water 2.47 g, ash ~6.08 g per 100 g)
- https://www.thinkusadairy.org/products/milk-powders/milk-powder-categories/dry-whole-milk-and-whole-milk-powder (U.S. Dairy Export Council — whole milk powder spec: 26-40% milkfat, protein/lactose balance of MSNF, max ~4.5% moisture)
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' 7th ed., Springer — lactose constitutes ~54.5% of milk solids-not-fat; MSNF and lactose crystallization limits in frozen desserts
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (University of Guelph Ice Cream Technology e-book — MSNF composition: protein + lactose + minerals)