Azucares y edulcorantes
Jarabe de agave
El jarabe de agave es un edulcorante vegetal concentrado (alrededor de un 77% de sólidos y un 23% de agua) cuyos azúcares son mayoritariamente fructosa libre con algo de glucosa. En el gelato funciona como azúcar líquido rico en fructosa que aporta dulzor y baja con fuerza el punto de congelación, manteniendo la mezcla blanda y fácil de servir con cuchara.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 77% |
| Agua | 23% |
| Azúcares | 68% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.1% |
| POD (poder edulcorante) | 103 |
| PAC (poder anticongelante) | 130 |
Uso típico: 2-6% de la mezcla total, como sustitución parcial de la sacarosa o de la dextrosa
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como el agave está dominado por la fructosa, sus azúcares tienen un poder edulcorante alto (POD cercano a 150 sobre la fracción de azúcares, alrededor de 103 por cada 100 g de producto) y un poder anticongelante muy alto (PAC de alrededor de 130 por cada 100 g), ambos por encima de la sacarosa. Adiciones pequeñas ablandan de forma notable el gelato y bajan su temperatura de servicio, algo útil en sorbetes bajos en grasa y gelati de fruta o para rescatar una mezcla que se congela demasiado dura. Úsalo solo como sustitución parcial del azúcar: demasiada fructosa deja el producto líquido, empalagoso y propenso a llorar. Su aproximadamente 9 por ciento de fructanos de tipo inulina aporta algo de cuerpo sin dulzor extra. El uso habitual es de un 2 a un 6 por ciento de la mezcla, sustituyendo parte de la sacarosa o de la dextrosa.
Origen y contexto
El jarabe de agave (néctar de agave) se produce principalmente a partir de Agave tequilana (agave azul) y Agave salmiana en México, donde la savia conocida como aguamiel se consume desde tiempos precolombinos. El jarabe comercial moderno se obtiene hidrolizando los fructanos de tipo inulina de la planta hasta fructosa libre y concentrando después por encima de 70 grados Brix. Los análisis revisados por pares sitúan la fructosa en aproximadamente un 72 a 92 por ciento de sus azúcares, lo que lo convierte en uno de los edulcorantes comunes más ricos en fructosa.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, FDC ID 170277 'Sweetener, syrup, agave' — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170277/nutrients (per 100g: water 22.94g, total sugars 68.03g, fructose 55.6g, glucose 12.43g, protein 0.09g)
- USDA FDC 170277 mirror with full sugar breakdown — https://www.nutritionvalue.org/Sweetener%2C_agave%2C_syrup_nutritional_value.html
- Saraiva et al., 'Agave Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile', Int J Environ Res Public Health / PMC9222424 — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9222424/ (>70 Brix, water 23g, fructose 71.86-92.13% of sugars, glucose 4.73-15.06%, fructose:glucose ~10:1)
- Agave syrup — Wikipedia (supporting): https://en.wikipedia.org/wiki/Agave_syrup