Horneados y preparados
Bizcocho de soletilla
Los bizcochos de soletilla (savoiardi en italiano) son bizcochos secos y ligeros a base de huevo, elaborados con harina, huevos y azúcar. En gelato se emplean como inclusión crujiente o empapada, sobre todo en sabores tipo tiramisú, y aportan dulzor, textura de bizcocho y una nota horneada y de huevo.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 80% |
| Agua | 20% |
| Azúcares | 26% |
| Grasa | 9% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 10.6% |
| POD (poder edulcorante) | 26 |
| PAC (poder anticongelante) | 26 |
Uso típico: Alrededor de un 5-15% de la mezcla terminada como inclusión (más si se busca un carácter de tiramisú o charlota pronunciado).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Los bizcochos de soletilla se usan como inclusión incorporada o en capas, no disueltos en la base, así que aportan sobre todo textura y dulzor localizado. Como su azúcar es esencialmente sacarosa (POD y PAC cercanos a 100), una adición moderada sube el POD y el PAC globales más o menos en proporción al azúcar que arrastran, algo que hay que contabilizar al balancear los azúcares totales y la dureza a la temperatura de servicio. Su elevada fracción de almidón absorbe humedad; si se empapan (en café o licor para un gelato de tiramisú) se ablandan, pueden ceder azúcar y, con el alcohol, suman efecto anticongelante. Añádelos hacia el final del mantecado para conservar algo de mordida, o empápalos antes para lograr un cuerpo tipo tarta, apto para comer con cuchara.
Origen y contexto
Los savoiardi nacieron a finales del siglo XV en la corte del Ducado de Saboya y, según se cuenta, se crearon para celebrar la visita del rey de Francia; después fueron adoptados como galleta oficial de la corte y se difundieron por los territorios de la Casa de Saboya.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy 'Cookies, ladyfingers, with lemon juice and rind' (FDC ID 174959)
- https://www.nutritionvalue.org/Cookie%2C_ladyfinger_53224000_nutritional_value.html
- https://www.prospre.io/ingredients/ladyfingers-274603
- https://en.wikipedia.org/wiki/Ladyfinger_(biscuit)