Estabilizantes y fibras
Goma xantana
La goma xantana es un polisacárido de origen microbiano y peso molecular elevado que se usa como espesante y estabilizante soluble en frío. En el gelato construye viscosidad, mantiene los sólidos en suspensión y frena el crecimiento de los cristales de hielo, con lo que aporta cuerpo sin añadir dulzor ni depresión del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.05-0.3% de la mezcla total (a menudo 0.05-0.15% combinada con otros estabilizantes)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La goma xantana es un estabilizante puro, así que aporta un PAC y un POD prácticamente nulos: ni baja el punto de congelación ni añade dulzor, y debe balancearse aparte de los azúcares. Su cometido es la textura. Incluso a fracciones de punto porcentual sube con fuerza la viscosidad de la mezcla, mantiene en suspensión los sólidos de cacao y de fruta, mejora la resistencia al derretimiento y limita la recristalización del hielo durante el almacenamiento. Se hidrata en agua fría, a diferencia de la gelatina o de la goma garrofín, lo que la hace muy útil en bases sin cocción. Como es marcadamente pseudoplástica y sinérgica con la goma garrofín y la guar, se dosifica bajo y se combina para evitar una sensación en boca gomosa o babosa.
Origen y contexto
La goma xantana fue descubierta a principios de la década de 1960 por Allene Rosalind Jeanes y su equipo en el Northern Regional Research Laboratory del USDA, producida por fermentación de glucosa con la bacteria Xanthomonas campestris. La FDA estadounidense la autorizó como aditivo alimentario en 1969 y hoy es un hidrocoloide de referencia mundial.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10866857/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Xanthan_gum
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S187881812200055X
- https://www.icecreamscience.com/blog/stabilizers-ice-cream
- https://icecreamcalc.com/stabilizers/
- https://www.britannica.com/topic/xanthan-gum