Frutas
Uva
La uva es una fruta fresca cuya pulpa es aproximadamente un 80% agua y un 16% azúcar, repartido casi a partes iguales entre glucosa y fructosa. En gelato y sorbetto aporta un dulzor delicado y, gracias a su perfil de azúcares de tipo invertido, un fuerte efecto ablandador (anticongelante).
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 20% |
| Agua | 80% |
| Azúcares | 16% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 20 |
| PAC (poder anticongelante) | 30 |
Uso típico: 25-45% como base de fruta de un sorbetto; menos (10-20%) cuando se usa como toque de sabor o veta en un gelato de base láctea.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la uva en puré fresco o en zumo clarificado en sorbetto, normalmente como fruta principal. Como sus azúcares son casi por completo glucosa y fructosa (con PAC ~190 cada una) y la sacarosa es insignificante, la uva tiene un PAC alto (~30) en relación con su POD (~20), así que baja el punto de congelación y mantiene el sorbetto blando y fácil de servir con cuchara. Ten en cuenta ese poder anticongelante extra y recorta la dextrosa o el azúcar invertido añadidos para evitar un cuerpo demasiado blando y aguado. Su sabor suave agradece un toque de acidez (limón o tartárico) y se puede intensificar con mosto concentrado.
Origen y contexto
La uva (Vitis vinifera) está entre las frutas cultivadas más antiguas, domesticada en el sur del Cáucaso y en Oriente Próximo hace más de 6.000 años; el USDA clasifica la uva de mesa sin pepitas común como del tipo europeo, por ejemplo la Thompson Seedless.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Grapes,_raw,_red_or_green_(European_type,_such_as_Thompson_seedless)_nutritional_value.html
- https://api.nal.usda.gov/fdc/v1/food/174682 (USDA FoodData Central, Grapes, american type slip skin, raw)
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10288860/ (Comprehensive metabolomics-based analysis of sugar composition in berries of 18 grape varieties, Front. Plant Sci. 2023)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/174683/wt1