Azucares y edulcorantes
Isomalt
El isomalt es un edulcorante de carga del grupo de los polialcoholes (polioles), obtenido a partir del azúcar de remolacha, que endulza alrededor de la mitad que la sacarosa. En gelato sustituye parte de la sacarosa para recortar dulzor y calorías aportando cuerpo, con solo un ligero descenso del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 47.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 37 |
Uso típico: Alrededor de un 3-8% de la mezcla total, normalmente sustituyendo hasta un cuarto de la sacarosa de la mezcla de azúcares.
Balancea el isomalt en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el isomalt para sustituir una fracción de la sacarosa cuando quieras menos dulzor sin perder sólidos ni cuerpo, ya que aporta aproximadamente el mismo volumen de sólidos secos entregando solo alrededor de la mitad del poder edulcorante (POD ~50 frente a 100). Su poder anticongelante es bajo (PAC ~39 frente al 100 de la sacarosa), así que reemplazar sacarosa por isomalt deja la mezcla algo más firme y menos fácil de servir con cuchara a temperatura de servicio; compénsalo combinándolo con un azúcar de PAC alto como la dextrosa o el azúcar invertido si necesitas blandura. No es higroscópico y es estable al calor, lo que da un final limpio y nada empalagoso, y es una herramienta habitual en gelato reducido en azúcar o apto para diabéticos. Mantén moderada la dosis total de polioles para evitar el efecto laxante.
Origen y contexto
El isomalt fue desarrollado por la azucarera alemana Sudzucker y su filial Palatinit (hoy BENEO) y se comercializó por primera vez a mediados de los años ochenta. Se produce a partir de sacarosa de remolacha en dos pasos: reordenamiento enzimático a isomaltulosa y posterior hidrogenación catalítica, lo que da una mezcla equimolar de dos alcoholes de disacárido (1,6-GPS y 1,1-GPM). Lleva el número de aditivo europeo E953 y está aprobado por el JECFA y la EFSA.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.beneo.com/human-nutrition/human-nutrition-products/functional-carbohydrates/isomalt
- https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/isomalt
- https://www.sweetenerbook.com/isomalt_2.html
- https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB1309643.htm
- https://en.wikipedia.org/wiki/Isomalt