Frutas
Frambuesa
La frambuesa (Rubus idaeus) es una baya roja aromática, baja en azúcar y de acidez alta, que se usa como base de sabor y de color de sorbetes y gelati de fruta. Sus sólidos modestos y su perfil de azúcares dominado por la glucosa y la fructosa la convierten en un aporte ligero y ácido a la mezcla.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 14% |
| Agua | 86% |
| Azúcares | 5% |
| Grasa | 0.7% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.2% |
| POD (poder edulcorante) | 6.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 9.2 |
Uso típico: 25-40% de fruta en un sorbete de frambuesa; 15-30% en un gelato de frambuesa de base láctea.
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La frambuesa es una fruta de sólidos bajos (en torno a un 14% de sólidos totales) que diluye la mezcla, así que las recetas suelen compensar con azúcares añadidos y estabilizante. Sus azúcares son casi por completo glucosa y fructosa en proporciones parecidas, lo que da un poder anticongelante alto en relación con su dulzor: por gramo de azúcar de la fruta el PAC ronda 1.85 frente al 1.0 de la sacarosa, así que la frambuesa baja el punto de congelación y ablanda la bola más de lo que sugiere su POD (alrededor de 6.2 por cada 100 g). Su acidez natural (pH ~3.2-3.6) aviva el sabor pero puede cortar una base láctea, así que se emplea a menudo en sorbete de base acuosa o se añade al final a un gelato de leche. Pasa el puré por un tamiz para retirar las semillas duras. Como los sólidos son bajos, mézclala con una fruta de más sólidos o añade dextrosa y un punto de inulina o fibra para reconstruir el cuerpo sin endulzar de más.
Origen y contexto
La frambuesa es el fruto agregado de Rubus idaeus, una zarza nativa de Europa y del norte de Asia, en la que cada baya se forma a partir de decenas de diminutas drupas agrupadas alrededor de un corazón hueco. Su cultivo en Europa está documentado al menos desde los escritos del siglo IV del agrónomo romano Paladio, y se han recuperado semillas arqueobotánicas de frambuesa en yacimientos de época romana en Britania. Hoy se cultiva comercialmente en todas las zonas templadas, con Rusia, México, Serbia y Polonia entre los principales productores.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Raspberries, raw (FDC/SR Legacy ID 167755): https://fdc.nal.usda.gov/
- https://www.nutritionvalue.org/Raspberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA SR mirror: water 85.75, sugars 4.42, fructose 2.35, glucose 1.86, sucrose 0.20, protein 1.20, fat 0.65 per 100g)
- Aprifel (French interprofessional fruit & vegetable nutrition database, Ciqual-based), Raspberry sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/rapsberry/ (water 86.80, fructose 2.80, glucose 2.10, sucrose 0.50, protein 1.19, fat 0.80 per 100g)