Lacteos y huevos
Dulce de leche Rocca
El Dulce de leche Rocca es una pasta de leche azucarada y caramelizada (doce de leite brasileño de Minas Gerais). En el gelato actúa como sabor y variegado de base láctea: aporta notas profundas de caramelo, mucho azúcar, sólidos lácteos y una pequeña cantidad de grasa láctea.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 57% |
| Agua | 43% |
| Azúcares | 28% |
| Grasa | 8.9% |
| MSNF | 20% |
| Proteína | 7.5% |
| POD (poder edulcorante) | 30 |
| PAC (poder anticongelante) | 39 |
Uso típico: 6-12% de la mezcla como sabor de base; hasta un ~15-20% cuando se usa sobre todo como veta o variegado.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El dulce de leche es aproximadamente un 70% de sólidos y un 49% de azúcar, así que sube con fuerza los sólidos totales, el azúcar y el PAC (~49), a la vez que aporta MSNF (~15-18) y una grasa moderada (~6.5%). Su POD (~41) queda por debajo del de la sacarosa porque parte de su azúcar es lactosa, poco dulce. Balancea la mezcla contando su azúcar dentro de la carga total de azúcar; si no, el gelato sale demasiado blando y demasiado dulce. Incorpóralo como sabor de base, o pásalo en veta a temperatura ambiente como variegado. Su lactosa también suma al techo de MSNF, así que vigila los sólidos lácteos totales para evitar la arenosidad.
Origen y contexto
El dulce de leche es una confitura sudamericana de leche reducida lentamente con azúcar; una leyenda muy repetida lo data en 1829 en Cañuelas, Argentina, aunque los dulces de leche reducida y azucarada son mucho más antiguos. El USDA clasifica el dulce de leche dentro de 'Dairy and Egg Products'. La marca Rocca se produce de forma tradicional en el sur de Minas Gerais, Brasil, con una cocción larga hasta obtener una pasta oscura y cremosa.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Rótulo nutricional oficial da embalagem Doce de Leite Rocca (por 100 g: 266 kcal, carbo 39 g, açúcares totais 39 g, adicionados 28 g, proteína 7,5 g, gordura 8,9 g, sódio 155 mg; ingredientes: leite integral e açúcar)
- https://www.nutritionvalue.org/Dulce_de_Leche_nutritional_value.html (USDA Standard Reference, NDB 1225 - dulce de leche, Dairy and Egg Products)
- https://br.openfoodfacts.org/produto/7898957939091/doce-de-leite-minas-gerais-rocca (Open Food Facts - manufacturer nutrition label, Doce de Leite Rocca Minas Gerais 470g)