Lacteos y huevos
Huevo entero
El huevo entero es un ingrediente natural de base de crema que aporta grasa, proteína y los fosfolípidos de la yema (lecitina) al gelato. Suma cuerpo y un sabor rico y actúa como emulsionante, pero no aporta azúcar y, por tanto, no tiene poder edulcorante ni anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 24% |
| Agua | 76% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 10% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 12.6% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Aproximadamente un 3-8% de la mezcla en gelato estilo crema (Goff cita ~6% para bases de crema); el huevo entero se usa a menudo al 3-6%.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El huevo entero se usa en bases de crema cocida ('crema'). Su ~10% de grasa y la lecitina de la yema favorecen la desestabilización de la grasa y dan una textura más suave, densa y bien emulsionada, con buena resistencia a la fusión, mientras que la proteína de la clara ayuda a la aireación. Como el huevo entero no contiene prácticamente azúcar, su PAC (poder anticongelante) y su POD (poder edulcorante) son ambos cero: no baja el punto de congelación ni aporta dulzor. Trabaja únicamente subiendo los sólidos totales y por emulsión y estructura proteica. La mezcla hay que calentarla (pasteurizarla) para que las proteínas coagulen y espesen; un exceso de clara puede secar o endurecer el cuerpo, y el huevo imprime un sabor característico.
Origen y contexto
La base de crema con huevo desciende de la tradición francesa de la crème anglaise y define el 'gelato alla crema' italiano y el helado estilo francés estadounidense. El contenido de huevo está incluso codificado en la ley: la norma de identidad de la FDA de Estados Unidos (21 CFR 135.110) reserva la etiqueta 'French ice cream' o 'custard ice cream' para los productos que contienen al menos un 1.4% de sólidos de yema de huevo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Egg,_fresh,_raw,_whole_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, FDC ID 171287: water 76.2, protein 12.6, fat 9.5, carb 0.7, ash 1.1 per 100g)
- https://index-glycemique.fr/ciqual/oeuf-cru-composition-calories-vitamines-ciqual-2017/ (ANSES CIQUAL 2017 French national food table, oeuf cru: water 76.3, protein 12.7, lipid 9.83 per 100g)
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6470839/ (Rehault-Godbert et al., Nutrients 2019, peer-reviewed review: whole egg water 76.1%, protein 12.6%, fat 9.5%, carb 0.7%, ash 1.1%)
- https://www.idfa.org/wordpress/wp-content/uploads/2020/03/h-_douglas_goff_-_ice_cream_structure_and_its_practical_implications_for_product_performance_and_clean-label_formulations.pdf (H. Douglas Goff, effect of egg yolks/whole eggs on ice cream structure and emulsification)