Lacteos y huevos
Requesón de vaca
El requesón de vaca (ricotta) es un queso fresco de suero, blando, elaborado con leche de vaca, rico en proteína láctea y en grasa y bajo en azúcar. En el gelato aporta MSNF, grasa y un punto láctico fresco añadiendo casi nada de dulzor ni de poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 25% |
| Agua | 75% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 11% |
| MSNF | 14% |
| Proteína | 8% |
| POD (poder edulcorante) | 0.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.5 |
Uso típico: 10-25% de la mezcla total para un gelato con el requesón en primer plano; 5-10% como constructor de cuerpo y de sabor de fondo.
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El requesón se usa para construir un cuerpo cremoso y un sabor a queso fresco, no para endulzar ni para ablandar la mezcla. Su lactosa es el único azúcar presente, así que aporta muy poco POD (unos 0.7 por cada 100g) y un PAC modesto (unos 4.5 por cada 100g), lo que significa que apenas baja el punto de congelación; los azúcares y la dextrosa deben balancearse igualmente por separado. Su proteína láctea y su grasa mejoran la densidad y la textura en boca, pero la cuajada granulosa debe triturarse o tamizarse hasta quedar lisa para evitar una textura arenosa. Ideal para gelatos de requesón, tarta de queso, cannoli e higo con requesón.
Origen y contexto
Ricotta significa "recocida" en italiano, del latín recocta, porque se produce recalentando el suero sobrante de la elaboración de otros quesos hasta que coagulan las proteínas residuales (albúmina y globulina). Esta técnica de recuperación del suero es antigua y está documentada en Italia desde la época romana, lo que hace del requesón un queso de subproducto y no un queso de cuajada.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Cheese%2C_whole_milk%2C_ricotta_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, whole-milk ricotta: water 73.7g, fat 10.18g, protein 7.54g, carbohydrate 7.27g, ash 1.32g per 100g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1100 (USDA FoodData Central Oct-2024, whole-milk ricotta: protein 8.1g, fat 11.3g, carbohydrate 6.5g per 100g)
- https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/166820 (CREA-IT, Ricotta di vacca: water 75.7g, fat 10.9g, protein 8.8g, sugars 3.5g per 100g)
- https://www.arlafoods.co.uk/brands/lactofree/all-articles/is-ricotta-lactose-free/ (support: ricotta lactose typically ~3-5g/100g)