Lacteos y huevos
Yogur natural
El yogur natural es yogur de leche entera, sin azucarar: leche fermentada que es en torno a un 88% de agua y un 12% de sólidos (grasa láctea, proteína, lactosa y minerales). En el gelato aporta un punto ácido fresco, un cuerpo ligero procedente de los sólidos lácteos y una pequeña contribución anticongelante de la lactosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12.1% |
| Agua | 87.9% |
| Azúcares | 4.7% |
| Grasa | 3.3% |
| MSNF | 4.1% |
| Proteína | 3.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.75 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.7 |
Uso típico: 15-40% de la mezcla (hasta ~50% en fórmulas específicas de frozen yogurt)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El yogur natural es la base del frozen yogurt y del gelato de yogur, apreciado por su acidez láctica, que levanta la fruta y corta la untuosidad. Como es ~88% de agua, diluye la mezcla, así que las recetas suelen acompañarlo de leche en polvo, nata o azúcar extra para reconstruir los sólidos totales y el cuerpo. Su único azúcar es la lactosa, un edulcorante débil (POD ~16) pero un agente crioscópico potente por gramo (PAC ~100, como la sacarosa), de modo que aporta poco dulzor mientras sube el PAC de forma moderada y ablanda la bola. La proteína y el calcio mejoran el cuerpo y el montado; la acidez ayuda a la sensación de frescura, aunque en exceso puede dar una textura granulosa si el MSNF va alto. Añádelo después de pasteurizar y enfriar la base, para preservar el punto ácido y los fermentos vivos.
Origen y contexto
La leche fermentada se remonta a miles de años en Asia Central, Oriente Medio y los Balcanes; la palabra inglesa procede de la raíz turca que significa espesar o condensar. El yogur se popularizó en Occidente a comienzos del siglo XX, después de que el premio Nobel Elie Metchnikoff relacionara en 'The Prolongation of Life' (1908) las bacterias lácticas del yogur búlgaro con la longevidad.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_whole_milk%2C_plain_nutritional_value.html
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(whole-milk)?portionid=56516&portionamount=100.000
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171284/100g
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?component=1100
- https://www.alimentarium.org/en/magazine/nutrition/metchnikoff-the-1908-bulgarian-yoghurt-reform