Lacteos y huevos
Nata para montar 35%
La nata para montar es la fracción grasa concentrada de la leche de vaca, estandarizada aquí en un 35% de grasa láctea con aproximadamente un 5-6% de sólidos lácteos no grasos y el resto agua. En el gelato es el principal vehículo de materia grasa, ya que aporta untuosidad, cuerpo y liberación de sabor sin apenas dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 40.5% |
| Agua | 59.5% |
| Azúcares | 2.9% |
| Grasa | 35% |
| MSNF | 2.6% |
| Proteína | 2.1% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 2.9 |
Uso típico: Alrededor de un 10-25% de la mezcla total (lo que aporta aproximadamente 3.5-9 g de grasa por cada 100 g de gelato).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La nata para montar es la fuente de grasa de referencia en el gelato blanco y a base de nata, y normalmente se usa para llevar la grasa de la mezcla hacia el 6-9%. Sus ~35 g/100 g de materia grasa no deprimen el punto de congelación, de modo que añadir nata baja el PAC medio por gramo de la mezcla, lo que da un gelato más firme, de servicio más templado y de fusión más lenta, con una textura en boca más suave y redonda, ya que la grasa recubre los cristales de hielo y estabiliza la fase de aire. Su único azúcar es la lactosa (~2.9 g), así que aporta un dulzor insignificante (POD ~0.5) y solo un modesto poder anticongelante (PAC ~2.9); balancea el MSNF resultante con la leche y la leche desnatada en polvo para no superar el límite de saturación de lactosa del MSNF, en torno al 9-10%. Por encima de aproximadamente un 18-20% de grasa total en la mezcla, la nata puede batirse parcialmente en granos de mantequilla y saber grasienta.
Origen y contexto
La nata se ha desnatado de la leche en reposo durante milenios, pero la producción a escala industrial comenzó con la separadora centrífuga continua de nata de Gustaf de Laval en 1878, que hizo ampliamente disponible una nata alta en grasa y consistente. Las normas de identidad modernas fijan el nivel de grasa: la regulación estadounidense (21 CFR 131.150) define la 'heavy cream' o 'heavy whipping cream' como de al menos un 36% de grasa láctea, mientras que la 'nata para montar' canadiense y de la UE se estandariza en un 35%.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, "Cream, fluid, heavy whipping" (FDC ID 170859) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170859/nutrients (via https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html): fat 36.1 g, protein 2.8 g, carb 2.8 g, sugars 2.9 g, water 57.7 g, ash 0.5 g per 100 g
- Canadian Nutrient File (Health Canada), "Cream, whipping, 35% M.F." — https://food.food-nutrients-calculator.com/whipping-cream.html (source: aliments-nutrition.canada.ca CNF): fat 35 g, protein 2.1 g, carb 2.9 g, water ~60 g per 100 g
- Goff & Hartel, Ice Cream (7th ed.): cream serum (milk-solids-not-fat) approximates skim milk at ~9% SNF; MSNF of 35% cream ≈ 5.5 g/100 g (protein + lactose + minerals)