Question 1

¿Cuánto azúcar tiene la mandarina para balancear?

Accepted Answer

Unos 10.6 g de azúcar por cada 100 g de fruta fresca (USDA), repartidos en aproximadamente 6.1 g de sacarosa, 2.4 g de fructosa y 2.1 g de glucosa. Los sólidos totales rondan los 14.8 g por cada 100 g, así que casi todo el sólido es azúcar.

Question 2

¿Cuáles son los valores de PAC y POD de la mandarina?

Accepted Answer

Por cada 100 g de fruta, el PAC ronda 14.7 y el POD 11.7 (base sacarosa = 100). Ambos superan la masa de azúcar porque la glucosa y la fructosa se comportan como azúcar invertido, lo que sube el poder anticongelante y aumenta ligeramente el dulzor.

Question 3

¿La mandarina se usa en gelato o en sorbete?

Accepted Answer

Casi siempre en sorbete. Con cerca de un 85% de agua, acidez alta y nada de grasa ni de sólidos lácteos, la mandarina es una base de sabor rica en agua. Hacen falta azúcares añadidos y estabilizante para construir cuerpo y controlar el tamaño de los cristales de hielo.

Question 4

¿Debo usar zumo de mandarina o la fruta entera?

Accepted Answer

Lo estándar es zumo fresco o puré fino. El zumo y la pulpa colada tienen prácticamente el mismo Brix (~13-15) y el mismo perfil de azúcares, así que los valores de balanceo de aquí sirven para ambos. Retira el albedo y las semillas para evitar amargor.

Question 5

¿Por qué la mandarina deja el sorbete blando?

Accepted Answer

Su glucosa y su fructosa actúan como azúcar invertido y dan un PAC alto (~14.7) que baja el punto de congelación. Eso mantiene el sorbete fácil de servir con cuchara, pero puede dejarlo demasiado blando si además añades azúcares de PAC alto, así que ajusta la mezcla de azúcares en consecuencia.

Parámetro	Valor	Qué significa
Sólidos totales	14.8%	Todo lo que no es agua: la base del cuerpo y la facilidad de porcionar.
Agua	85.2%	Agua libre que se congela; determina el tamaño del cristal de hielo.
Azúcares	10.6%	Azúcares totales, fuente de dulzor y de descenso del punto de congelación.
Grasa	0.3%	Aporta sabor y da una sensación más redonda y cálida.
MSNF	0%	Sólidos lácteos no grasos: proteínas y lactosa que estabilizan la estructura.
Proteína	0.8%	Liga el agua y ayuda a incorporar aire.
POD (poder edulcorante)	11.7	Dulzor relativo respecto a la sacarosa = 100.
PAC (poder anticongelante)	14.7	Descenso del punto de congelación respecto a la sacarosa = 100; controla la blandura.

Mandarina

Parámetros de balanceo

Balancea el mandarina en una receta real

Cómo usarlo en gelato

Origen y contexto

Preguntas frecuentes

Fuentes