Lacteos y huevos
Leche condensada (densa)
La leche condensada azucarada densa es leche entera concentrada con sacarosa añadida hasta alrededor de un 74% de sólidos. En el gelato es una fuente concentrada de azúcar, de sólidos lácteos no grasos y de sabor lácteo, ya que aporta dulzor, cuerpo y una nota láctea con tendencia acaramelada en un solo ingrediente.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 74% |
| Agua | 26% |
| Azúcares | 45% |
| Grasa | 8% |
| MSNF | 21% |
| Proteína | 7.9% |
| POD (poder edulcorante) | 47 |
| PAC (poder anticongelante) | 56 |
Uso típico: 5-15% de la mezcla (más solo en recetas intencionadamente dulces, de estilo dulce de leche).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Úsala para añadir a la vez azúcar, MSNF y sabor lácteo intenso, sobre todo en gelatos de dulce de leche, doce de leite y estilo 'brigadeiro'. Su carga combinada de azúcares da un PAC cercano a 56 (base sacarosa=100), así que baja el punto de congelación y ablanda la mezcla; resta siempre sus ~45 g de sacarosa añadida y sus ~11 g de lactosa del resto de azúcares al balancear. Lleva alrededor de un 21% de MSNF, así que vigila el techo total de MSNF (en torno al 10-11% de la mezcla) para evitar la arenosidad por lactosa. Su POD (poder edulcorante) es moderado (~47), de modo que endulza menos por gramo de azúcar que la sacarosa pura, porque parte de su azúcar es lactosa.
Origen y contexto
La leche condensada azucarada fue patentada por Gail Borden Jr., que recibió la patente estadounidense n.º 15,553 en 1856 por un proceso de concentrar leche al vacío. Añadir azúcar hizo que el producto se conservara sin refrigeración, y se convirtió en una ración básica durante la Guerra Civil estadounidense. En Brasil evolucionó hacia el 'leite condensado', un estilo más denso y más dulce que sostiene muchos postres clásicos y bases de gelato.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171275/wt1 (USDA FoodData Central SR mirror — Milk, canned, condensed, sweetened: water 27.16 g, fat 8.70 g, protein 7.91 g, total sugars 54.40 g, ash 1.83 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Sweetened_condensed_milk%2C_sweetened_by_BEST_CHOICE_672668_nutritional_value.html (USDA-referenced product label: fat ~7.7 g, protein ~7.7 g, total sugars ~54 g per 100 g)
- https://www.tabelatacoonline.com.br/tabela-nutricional/taco/leite-condensado (TACO/Brazilian food composition table — leite condensado: carbohydrates ~57 g, protein ~7.7 g, fat ~6.7-8 g per 100 g, supporting the denser Brazilian variant)
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' (7th ed.) — MSNF definition (lactose + milk protein + minerals) and lactose:protein ratio of milk solids used to split total sugars into added sucrose vs lactose