Estabilizantes y fibras
Alginato de sodio
El alginato de sodio (E401) es un hidrocoloide polisacárido obtenido de algas que se usa como estabilizante y espesante. En el gelato fija el agua libre, controla el crecimiento de los cristales de hielo y refuerza el cuerpo sin aportar azúcar, grasa ni dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 87% |
| Agua | 13% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.1-0.5% de la mezcla total; habitualmente 0.1-0.3% dentro de una mezcla estabilizante.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El alginato de sodio es un ingrediente puramente funcional: aporta un POD de cero y un PAC de cero, así que nunca desplaza tu balance de azúcares ni de punto de congelación y puede añadirse sobre una fórmula de azúcares ya cerrada. Su papel es textural: se hidrata para fijar el agua libre, subir la viscosidad de la mezcla, frenar el crecimiento de los cristales de hielo y de lactosa y mejorar la retención de overrun y la resistencia a la fusión, con un cuerpo más suave y estable. Rinde mejor en sinergia con otros estabilizantes (guar, goma garrofín, CMC) que en solitario, y se hidrata en mezclas de frías a templadas. Como gelifica de forma irreversible con el calcio, sobredosificarlo o trabajar con agua dura puede provocar granulosidad o un exceso de masticabilidad.
Origen y contexto
El ácido algínico fue aislado y patentado por primera vez por el químico británico E.C.C. Stanford en 1881, que bautizó el extracto de algas pardas como 'algin'. La producción comercial de alginato empezó en California en las décadas de 1920 y 1930, y desde hace décadas es un estabilizante autorizado en alimentación (E401).