Grasas y aceites
Margarina
La margarina es una emulsión de agua en aceite elaborada con grasas vegetales refinadas (o mezclas de grasas) que contiene alrededor de un 80-82% de grasa y un 16-17% de agua. En el gelato actúa casi exclusivamente como fuente de grasa: aporta untuosidad y cuerpo sin sumar azúcares, sólidos lácteos ni poder anticongelante.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 83% |
| Agua | 17% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 82% |
| MSNF | 1% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Rara vez se usa en gelato de calidad; cuando se emplea como fuente barata de grasa, típicamente un 0-6% de la mezcla.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La margarina se emplea solo como aportador barato de grasa, casi siempre en helados industriales o de bajo coste antes que en el gelato artesano, donde se prefieren la mantequilla, la nata y la grasa láctea por su sabor. Como no arrastra prácticamente azúcares, no aporta poder edulcorante (POD) ni poder anticongelante (PAC), de modo que sube los sólidos totales y la grasa sin ablandar la bola ni modificar el descenso del punto de congelación. Su ~16-17% de agua debe contarse en el balance hídrico. Desde el punto de vista nutricional, su grasa se comporta como cualquier otra en cuanto a cuerpo y cremosidad, pero su perfil de fusión y sus notas extrañas la dejan por debajo de la grasa láctea en textura y limpieza de sabor.
Origen y contexto
La margarina fue inventada en 1869 por el químico francés Hippolyte Mege-Mouries, que la desarrolló como sustituto económico de la mantequilla en respuesta a un premio convocado por el emperador Napoleón III para obtener una grasa estable que alimentase a las fuerzas armadas y a las clases populares. Nacida a partir de sebo de vacuno y leche desnatada, evolucionó hacia las emulsiones de aceite vegetal actuales tras la difusión de la hidrogenación de aceites a principios del siglo XX.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173585/nutrients (USDA FoodData Central, Margarine, regular, 80% fat, composite, stick, unsalted: water ~16.8%, fat 82.3%, protein ~0.2%, carbohydrate ~0.7%)
- https://www.nutritionvalue.org/Margarine,_without_salt,_tub,_composite,_80%_fat,_regular_nutritional_value.html (USDA-sourced, Margarine without salt tub composite 80% fat regular: water 16.1%, fat 82.3%, protein 0.9%, carbohydrate 0.6%)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine (definition: water-in-oil emulsion, >=80% fat, milk fat <=3%; history of 1869 invention by Hippolyte Mege-Mouries)