Lacteos y huevos
Nata para montar 45%
La nata para montar estandarizada al 45% de grasa láctea es una nata alta en grasa que se usa para subir la grasa y la untuosidad del gelato y del helado. Además de grasa arrastra alrededor de un 4.7% de sólidos lácteos no grasos (proteína, lactosa y minerales) y en torno a un 50% de agua.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 50% |
| Agua | 50% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 45% |
| MSNF | 4.7% |
| Proteína | 1.9% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: Alrededor de un 5-25% de la receta, y lo más frecuente un 8-18%, según la grasa objetivo de la mezcla y cuánta leche entera se use.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La nata para montar es el principal vehículo de grasa en el gelato y el helado lácteos: al 45% de grasa aporta untuosidad, suavidad y una fusión más lenta a la vez que contribuye con poco MSNF y poca lactosa. Su aporte al PAC y al POD es pequeño (aproximadamente 2 y 0 por cada 100 g) y procede casi por completo de la lactosa, así que baja el punto de congelación mucho menos que los azúcares. Úsala para alcanzar la grasa objetivo (normalmente un 6-10% de grasa en la mezcla) sin pasarte de MSNF; balancea el poder anticongelante restante con los azúcares. Una nata con más grasa te deja alcanzar el objetivo de grasa con menos peso añadido, lo que deja más margen para la leche y los azúcares.
Origen y contexto
La nata se ha desnatado de la leche en reposo desde la Antigüedad, pero las natas altas en grasa consistentes no fueron industriales hasta que Gustaf de Laval patentó la separadora centrífuga continua de nata en 1878, que permitió a las lecherías estandarizar el contenido graso con precisión. Las natas modernas, como un producto al 45%, se separan y estandarizan así en lugar de decantarse por gravedad.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_12130100_nutritional_value.html (USDA FoodData Central-based: heavy cream ~36% fat, protein 2.02 g, sugars/lactose 2.9 g, ash 0.48 g per 100 g)
- https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/cream/ (UK Dairy Council / McCance & Widdowson: whipping cream 40.3% fat protein 2.0 carb 2.7; double cream 53.7% fat protein 1.6 carb 1.7 per 100 g)
- https://under-belly.org/the-components-of-ice-cream/ (Under-belly, after Goff & Hartel 'Ice Cream' and Marshall/Arbuckle: heavy cream 36% fat, SNF 5.6%, lactose 4.6%, protein 1.69-2.54%, ash 0.37-0.56%)
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (University of Guelph Ice Cream Technology e-book: MSNF = serum solids = lactose + caseins + whey proteins + minerals)