Azucares y edulcorantes
Azúcar - Dextrosa
La dextrosa (D-glucosa cristalina monohidrato) es un azúcar monosacárido que se usa en el gelato para deprimir el punto de congelación mucho más que la sacarosa aportando a la vez menos dulzor, lo que la convierte en la herramienta estándar para suavizar la textura y mejorar la facilidad de servir con cuchara.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 92% |
| Agua | 8% |
| Azúcares | 92% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 64.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 174.8 |
Uso típico: Normalmente un 3-6% de la mezcla total, o aproximadamente un 15-25% de la mezcla de azúcares, sustituyendo parte de la sacarosa.
Balancea el azúcar - dextrosa en una receta real
Balanceador gratis · sin muro de registro · mira PAC, POD y sólidos totales actualizarse en vivo.
Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La dextrosa es el ingrediente de referencia para ajustar el punto de congelación de una mezcla. Con un PAC cercano a 190 frente al 100 de la sacarosa, deprime con fuerza el punto de congelación, ablanda el gelato a la temperatura de servicio y mejora la facilidad de servir con cuchara, mientras que su POD más bajo (alrededor de 70) mantiene el dulzor contenido. Sustituye parte de la sacarosa por dextrosa cuando una receta se congela demasiado dura o cuando necesitas más poder anticongelante sin dulzor extra. Al ser un monosacárido, también sube los sólidos totales y baja la actividad de agua, lo que ayuda a mantener pequeños los cristales de hielo y suave la textura. Un exceso hace el producto blando, gomoso o aguado y puede provocar arenosidad, así que suele limitarse a alrededor de una cuarta parte de la mezcla de azúcares.
Origen y contexto
La glucosa fue aislada por primera vez de las pasas por el químico alemán Andreas Marggraf en 1747, y su estructura fue dilucidada por Emil Fischer, que recibió el Premio Nobel de Química de 1902 por su trabajo sobre los azúcares. La dextrosa cristalina industrial se volvió barata y ampliamente disponible en la década de 1920, cuando la Corn Products Refining Company comercializó procesos de cristalización controlada de dextrosa monohidrato a partir del hidrolizado de almidón de maíz. Hoy prácticamente toda la dextrosa de grado alimentario se produce por hidrólisis enzimática del almidón de maíz.