Verduras y otros
Guisantes secos
Los guisantes secos (Pisum sativum, semilla madura) son una legumbre rica en proteína y almidón con solo alrededor de un 11% de humedad. En el gelato sirven como fuente vegetal de cuerpo y proteína o como base de sabor, no como edulcorante, y aportan sólidos, almidón, proteína y muy poco azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 88.7% |
| Agua | 11.3% |
| Azúcares | 8% |
| Grasa | 1.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 24.5% |
| POD (poder edulcorante) | 3 |
| PAC (poder anticongelante) | 5 |
Uso típico: De nicho: normalmente un 2-6% de la mezcla cuando se usa como harina o pasta; niveles más altos intensifican el sabor almidonoso y a legumbre y la firmeza.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Los guisantes secos se usan como harina de guisante o como pasta cocida y tamizada en bases vegetales y experimentales, más que como edulcorante. Con alrededor de un 88% de sólidos y un 24% de proteína, aportan cuerpo, fijación de agua y estructura, mientras que su ~8% de azúcares son sobre todo oligosacáridos de la familia de la rafinosa (estaquiosa, verbascosa) y no sacarosa. Como esos azúcares tienen un peso molecular más alto, su poder anticongelante es modesto (PAC de alrededor de 5 equivalentes de sacarosa por cada 100 g) y su dulzor es despreciable (POD de alrededor de 3), así que apenas mueven la curva de congelación. Balancea azúcares, grasa y sólidos totales con ingredientes específicos y trata los guisantes como un agente de cuerpo a base de proteína y almidón.
Origen y contexto
El guisante es uno de los cultivos domesticados más antiguos del mundo: las semillas carbonizadas halladas en yacimientos neolíticos del Creciente Fértil sitúan su cultivo hacia el 8.000-7.000 a.C., y fue el organismo modelo de los experimentos de genética de Gregor Mendel en la década de 1860. Los guisantes maduros secos han sido durante milenios un alimento proteico de despensa en Europa y Asia, mucho antes de los modernos aislados de proteína de guisante.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, "Peas, split, mature seeds, raw", FDC ID 172428 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172428/nutrients) - water 11.27g, protein 24.55g, fat 1.16g, total sugars 8.00g, fiber 25.5g per 100g
- USDA-derived mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172428/wt1 (confirms ~11% water, ~24g protein, ~8g total sugars, ~1.2g fat, ~25g fiber)
- Recipal USDA data: https://www.recipal.com/ingredients/4690-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-peas-split-mature-seeds-raw (protein 23.9g, fat 1.27g, total sugars 8.12g, fiber 25.4g)
- MDPI Foods 2025, "Quantitative Assessment of Soluble Carbohydrates in Two Panels of Pulses (Phaseolus vulgaris and Pisum sativum)", https://doi.org/10.3390/foods15020391 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC12841103/) - sucrose vs raffinose/stachyose/verbascose speciation in Pisum sativum seeds
- Springer, Genetic Resources and Crop Evolution (2016), "Raffinose family oligosaccharides in seeds of Pisum", https://link.springer.com/article/10.1007/s10722-016-0384-1 - mature seed sucrose ~2.2-2.6%, stachyose 1.3-3.2%, verbascose 1.2-4.0%, raffinose 0.2-1.0%