Azucares y edulcorantes
Jarabe de glucosa DE33
El jarabe de glucosa DE33 es un jarabe derivado del almidón y de baja conversión (alrededor de un 80% de sólidos secos) cuyos sólidos glucídicos son sobre todo maltosa y dextrinas, con poca dextrosa libre. En gelato actúa como constructor de cuerpo y de sólidos: aporta estructura y poder anticristalizante contribuyendo poco dulzor y solo una depresión moderada del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 80% |
| Agua | 20% |
| Azúcares | 80% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 28 |
| PAC (poder anticongelante) | 48 |
Uso típico: Normalmente un 3-8% de la mezcla total, sustituyendo aproximadamente un 15-25% de los azúcares totales
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El jarabe de glucosa DE33 se usa sobre todo para sumar sólidos totales y cuerpo aportando poco dulzor y solo una depresión moderada del punto de congelación. En base seca su POD ronda 35 y su PAC 60 (sacarosa = 100), así que sustituir parte de la sacarosa sube ligeramente la temperatura de servicio y da un gelato más firme, más masticable y más estructurado. Su alta fracción de dextrinas ayuda a inhibir la recristalización de la sacarosa y de la lactosa y controla el tamaño de los cristales de hielo, lo que mejora la untuosidad y la vida útil. Recurre a él cuando busques un gelato más denso y menos dulce, o para construir sólidos en bases bajas en grasa y en sorbetes sin añadir dulzor de más.
Origen y contexto
Los jarabes de glucosa nacen de la hidrólisis ácida del almidón, observada por primera vez por el químico germano-ruso Gottlieb Kirchhoff en 1811, que descubrió que hervir almidón con ácido diluido da un producto dulce de glucosa. La escala de dextrosa equivalente (DE) cuantificó después el grado de conversión, expresado como porcentaje respecto a la dextrosa pura (DE100). El DE33 se sitúa en el extremo bajo del rango de 'conversión regular' (aproximadamente 35-55 DE), y los jarabes DE33 modernos se obtienen por conversión ácida o enzimática controlada de almidón de maíz, de trigo o de patata.