Frutas
Feijoa
La feijoa (Acca sellowiana, también llamada guayaba del Brasil o guayaba piña) es una fruta subtropical aromática de pulpa verde, granulosa y agridulce, que recuerda a la piña, la guayaba y la menta. En el gelato funciona como puré de fruta aromático y dominado por la sacarosa para sorbetto y gelato de fruta, con un poder edulcorante modesto y una depresión del punto de congelación moderada.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 16.7% |
| Agua | 83.3% |
| Azúcares | 8.2% |
| Grasa | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 9.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 12.9 |
Uso típico: 25-40% como pulpa o puré en un sorbetto de fruta; 15-25% como puré de sabor en un gelato lácteo de fruta.
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La feijoa aporta en torno a un 17% de sólidos totales y alrededor de un 8% de azúcares por cada 100 g, así que como puré añade un dulzor limitado (POD cercano a 9.6) y un poder anticongelante moderado (PAC cercano a 12.9), comportándose como una fruta de intensidad media o baja: cuenta con añadir sacarosa más dextrosa o azúcar invertido para alcanzar el dulzor y la dureza objetivo. Su pectina y su fibra dan cuerpo natural, algo útil en un sorbetto a base de agua. La pulpa se oxida muy rápido por la polifenol oxidasa, así que tritúrala deprisa y protégela con un poco de zumo de limón. Los delicados ésteres de piña y guayaba son volátiles, de modo que incorpora el puré en frío o al final y evita hervirlo.
Origen y contexto
La feijoa es originaria de las tierras altas frescas del sur de Brasil, Uruguay, Paraguay y el norte de Argentina. El género lo describió el botánico alemán Otto Karl Berg, que lo bautizó Feijoa (hoy Acca) en honor al naturalista portugués Joao da Silva Feijo. La introdujo en Europa el horticultor Edouard Andre hacia 1890 y con el tiempo se convirtió en un cultivo emblemático de Nueva Zelanda, hoy uno de los principales productores comerciales.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central / Standard Reference, Feijoa raw (FDC 168176) — via https://www.nutritionvalue.org/Feijoa%2C_raw_nutritional_value.html (water 83.3 g, protein 0.71 g, fat 0.42 g, carb 15.2 g, total sugars 8.2 g, fiber 6.4 g per 100 g)
- Weston R.J. et al., 'Nutritional Characteristics and Antimicrobial Activity of Australian Grown Feijoa (Acca sellowiana)', PMC6770449 — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6770449/ (pulp FW: protein 0.73 g, fat 0.43 g, moisture 80.3%, TSS 13.9 Brix; sugars sucrose ~5.7 g, glucose ~2.7 g, fructose ~2.3 g per 100 g; sucrose ~50% of total sugars)
- USDA-derived sugar breakdown, Feijoa raw — https://vegnt.com/foods/feijoa_raw.html (fructose 2.95 g, glucose 2.32 g, sucrose 2.93 g per 100 g, summing to total sugars 8.2 g)