Lacteos y huevos
Mascarpone
El mascarpone es un queso fresco italiano elaborado con nata, con un contenido de materia grasa muy alto (~44%) y solo una cantidad modesta de proteína y de lactosa. En el gelato actúa como grasa láctea concentrada y potenciador de riqueza, ya que aporta cuerpo, cremosidad y una sutil nota láctea ácida.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 53.5% |
| Agua | 46.5% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 44% |
| MSNF | 9.5% |
| Proteína | 4.8% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 5-15% de la mezcla total
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El mascarpone se usa sobre todo para subir la grasa y los sólidos totales aportando una riqueza láctea limpia y una textura en boca suave. Como apenas lleva azúcar libre, no aporta prácticamente POD (poder edulcorante) ni PAC propios, así que no ablanda el punto de congelación. Su ~44% de grasa permite reforzar la cremosidad y reducir la sensación helada sin añadir agua, pero hay que rebalancear los azúcares y los estabilizantes para mantener la mezcla en rango. Úsalo en gelatos de tiramisú, tarta de queso, higo, café y vainilla, donde se busca una base láctea rica y ligeramente ácida.
Origen y contexto
El mascarpone nació en la región italiana de Lombardía, en la zona al suroeste de Milán en torno a Lodi y Abbiategrasso, y está documentado desde finales del siglo XVI o principios del XVII. Se elabora calentando suavemente nata y coagulándola con un ácido alimentario como el cítrico, el tartárico o el acético, y escurriendo después el suero.