Frutas
Manzana
La manzana fresca (Malus domestica) es una fruta de mucha agua y pocos sólidos (~14.5% de sólidos, ~10.4% de azúcares) cuyo perfil de azúcares dominado por la fructosa le da un poder anticongelante notablemente alto en relación con su carga de azúcar. En el gelato aporta sólidos de fruta, un dulzor moderado y un PAC por encima de la media.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 14.5% |
| Agua | 85.5% |
| Azúcares | 10.4% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 14 |
| PAC (poder anticongelante) | 18 |
Uso típico: 15-30% de la mezcla como manzana fresca o en puré (a menudo reducida o concentrada), o 5-12% como concentrado de zumo de manzana
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como la manzana es sobre todo agua (~85%) con solo un ~14.5% de sólidos, hay que concentrarla (puré cocido y reducido, o una parte de concentrado de zumo de manzana) o acompañarla de otros sólidos para evitar un gelato helado y de cuerpo flojo. Sus azúcares son un ~57% fructosa, así que por cada gramo de azúcar baja el punto de congelación más que la sacarosa: el PAC derivado ronda 18 y el POD ronda 14 por cada 100 g de fruta, de modo que la manzana ablanda el gelato terminado y aporta algo más de dulzor que su peso en azúcar. Balancea recortando la dextrosa o el azúcar invertido añadidos y el azúcar total, y suma estabilizante para fijar el agua libre. La manzana fresca además se oxida y pierde aroma, así que suele cocerse, acidularse (limón) o usarse en forma de concentrado.
Origen y contexto
La manzana es una de las frutas cultivadas más antiguas: se domesticó a partir de Malus sieversii en las montañas de Asia Central (Kazajistán) y se extendió hacia el oeste por las rutas comerciales. La ficha de referencia del USDA FoodData Central para manzana cruda con piel (#171688) registra en torno a 85.6 g de agua y 10.4 g de azúcares totales por cada 100 g. El sorbetto di mela y el gelato de manzana son sabores italianos clásicos de otoño e invierno.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, Apples, raw, with skin, FDC #171688 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171688/nutrients) - water 85.6 g, total sugars 10.39 g, fructose 5.9 g, glucose 2.4 g, sucrose 2.1 g, protein 0.26 g, fat 0.17 g, fiber 2.4 g per 100 g
- USDA SR mirror, nutritionvalue.org 'Apples, with skin, raw' (https://www.nutritionvalue.org/Apples%2C_with_skin%2C_raw_nutritional_value.html) - confirms water ~85.6 g, total carb ~13.8 g, sugars ~10.4 g, same fructose/glucose/sucrose split
- Aprea et al., 'Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds', Scientific Reports 7:44950, Nature (https://www.nature.com/articles/srep44950) - fructose is the dominant sugar, followed by sucrose and glucose, with sorbitol a minor polyol; malic acid principal organic acid