Verduras y otros
Agua
El agua es el disolvente puro y la fase continua de toda mezcla de gelato y de helado, y aporta un 100% de agua y cero sólidos por cada 100 g. Es el medio que se congela en cristales de hielo, no un aporte de sólidos ni de dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 0% |
| Agua | 100% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Aproximadamente un 55-70% de una mezcla de gelato terminada es agua, y la mayor parte la aportan la leche, la nata y la fruta; el agua añadida se usa sobre todo para corregir una base demasiado concentrada.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
El agua entra en una mezcla directamente o como fracción acuosa de la leche, la nata, la fruta y otros ingredientes. Es la fase que se congela en cristales de hielo, así que gestionar el agua libre frente al agua ligada es central para la textura. El agua en sí tiene PAC 0 y POD 0: no baja ningún punto de congelación ni aporta dulzor. Son los azúcares y las sales disueltos los que deprimen el punto de congelación de esa agua y mantienen parte de ella sin congelar a la temperatura de servicio. Añadir agua libre diluye los sólidos totales y reduce a la vez el dulzor y el poder anticongelante por cada 100 g, y por eso el balanceo busca una relación agua/sólidos controlada (típicamente ~60-70% de agua) para evitar resultados bastos, con hielo o demasiado duros.
Origen y contexto
El agua siempre ha sido la base de los postres helados, desde las nieves aromatizadas y los sorbetes de la antigüedad hasta el gelato moderno. El USDA FoodData Central registra el agua genérica con 0 kcal, 0 g de carbohidratos, 0 g de proteína y 0 g de grasa por cada 100 g, lo que confirma que no aporta ningún sólido macronutriente.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/ (USDA FoodData Central, generic/bottled water, FDC ID 174158: 0 kcal, 0 g carbohydrate, 0 g protein, 0 g fat per 100 g)
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer, ch. 8 (water as the continuous phase / freezing medium; freezing-point depression driven by dissolved solids, not water itself)
- https://foodstruct.com/food/bottled-water (bottled water: 0 kcal, 0 net carbs, 0 protein per 100 g; supporting source)