Estabilizantes y fibras
Carragenina lambda
La carragenina lambda es un polisacárido no gelificante, soluble en agua fría y caliente, extraído de algas rojas. En el gelato actúa como estabilizante secundario que fija el agua y la caseína para dar cuerpo y cremosidad sin gelificar la mezcla.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 90% |
| Agua | 10% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.01-0.05% de la mezcla total (aproximadamente 100-500 ppm); en helados con lácteos se suele trabajar en la parte baja, en torno al 0.01-0.02%, y la lambda casi siempre se combina con otros estabilizantes en lugar de usarse sola.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La lambda es la carragenina de elección para el helado con lácteos porque, a diferencia de las fracciones kappa e iota, que reaccionan con el calcio, espesa en lugar de gelificar en presencia de las sales de la leche. Se usa a dosis muy bajas, normalmente como coestabilizante junto con goma garrofín y guar, sobre todo para evitar la sinéresis (separación del suero) y aportar una sensación en boca rica, de tipo crema pastelera. Al ser un polisacárido de alto peso molecular y no un azúcar, no aporta prácticamente nada al PAC (punto de congelación) ni al POD (poder edulcorante); su efecto está en la fijación de agua, la viscosidad y la interacción con la caseína, no en la dureza ni en la facilidad para servir con cuchara, que dependen del balance de azúcares. Su carga de sólidos en la mezcla terminada es insignificante, así que no mueve de forma relevante los objetivos de sólidos totales.
Origen y contexto
La carragenina toma su nombre de Carragheen (del irlandés 'carraigín', que significa piedrecita), una zona costera de Irlanda donde tradicionalmente se hervía Chondrus crispus (musgo de Irlanda) para espesar postres lácteos. La extracción industrial de las tres fracciones comerciales, kappa, iota y lambda, se estableció a mediados del siglo XX, y hoy la carragenina está regulada como aditivo alimentario E 407, con especificaciones fijadas por JECFA y la EFSA.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph4/additive-117-m4.pdf
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7009739/
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/lambda-carrageenan
- https://www.icecreamgeek.com/stabilizers-in-ice-cream/
- https://underbelly-nyc.blogspot.com/2016/05/ice-cream-stabilizers.html