Chocolate y cacao
Chocolate con leche 40%
El chocolate con leche 40% es una cobertura de chocolate con leche elaborada con un 40% de cacao (pasta de cacao más manteca de cacao), azúcar y sólidos lácteos. En el gelato aporta un sabor a chocolate con leche intenso y suave, además de una cantidad importante de grasa, sacarosa y lactosa que hay que tener en cuenta al balancear la mezcla.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 99% |
| Agua | 1% |
| Azúcares | 38% |
| Grasa | 40% |
| MSNF | 17% |
| Proteína | 6% |
| POD (poder edulcorante) | 39.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 47.3 |
Uso típico: 12-25% de la mezcla
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Como una cobertura al 40% arrastra aproximadamente un 40% de grasa y un 38% de sacarosa añadida, incorporarla sube con fuerza la carga de grasa y de azúcar de la mezcla, así que hay que recortar nata y parte del azúcar añadido para compensar. Su lactosa (procedente de los sólidos lácteos) aporta un poder anticongelante notable (PAC de alrededor de 47 en base sacarosa=100) contribuyendo poco dulzor (POD en torno a 39), de modo que ablanda la textura congelada más de lo que endulza. La manteca de cacao queda firme a temperatura de congelador, lo que hace que el gelato de chocolate con leche tienda a congelarse duro: mantén la grasa total de la mezcla cerca del 8-12% y valora un poco de dextrosa para subir el PAC sin dulzor extra. Úsalo siempre que busques un perfil de chocolate más suave, más dulce y más cremoso que el del chocolate negro.
Origen y contexto
El chocolate con leche fue inventado en 1875 por el confitero suizo Daniel Peter en Vevey, que combinó el chocolate con la leche en polvo desarrollada por su vecino Henri Nestlé. La designación del 40% se refiere al contenido total de cacao, una convención de etiquetado formalizada para el chocolate y los productos de chocolate en la Norma del Codex CXS 87-1981, que fija los requisitos mínimos de cacao y de sólidos lácteos para la cobertura.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.valrhona.us/our-products/retail-range2/retail-range/tasting-bars/jivara-40
- https://dam.valrhona.com/m/7bebbc264ab0c2d5/original/
- https://www.cacao-barry.com/en/chocolate-couverture-cocoa/CHM-P40GHA-E4-U70/milk-couverture-ghana-40-pistols
- https://www.fao.org/input/download/standards/67/CXS_087e.pdf
- https://icecreamcalc.com/2020/08/03/chocolate-ice-cream/