Lacteos y huevos
Yogur entero
El yogur de leche entera es leche entera fermentada de sabor ácido y punzante, con en torno a un 3.25% de grasa láctea y un 8.85% de sólidos lácteos no grasos. En el gelato sirve como base láctea parcial o total, ya que aporta grasa láctea, proteína y lactosa además de la acidez láctica que define el frozen yogurt.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 12.1% |
| Agua | 87.9% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 3.25% |
| MSNF | 8.85% |
| Proteína | 3.47% |
| POD (poder edulcorante) | 0.75 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.66 |
Uso típico: En torno a un 20-45% de la mezcla en gelato de frozen yogurt; un 10-25% como acento ácido en gelatos de fruta y de nata.
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El yogur de leche entera se comporta de forma muy parecida a la leche entera con acidez añadida: aporta grasa láctea y MSNF, pero contribuye poco PAC o POD por sí mismo, porque su único azúcar es la lactosa (unos 4.7 g por cada 100 g), poco dulce (POD 16) y solo moderadamente anticongelante (PAC 100 sobre base seca). Espera en torno a 4.5-4.7 de PAC y 0.75 de POD por cada 100 g de producto. Su acidez (pH cercano a 4.4) agudiza e ilumina el sabor, pero puede firmar el cuerpo, así que las recetas suelen mantener azúcares suficientes y añadir el yogur en frío, después de pasteurizar el resto de la base, para evitar que cuajen las proteínas. Úsalo en gelatos de frozen yogurt y de fruta donde se busque un punto láctico limpio.
Origen y contexto
El yogur es uno de los alimentos lácteos fermentados más antiguos, acidificado tradicionalmente por las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En Estados Unidos la norma de identidad de la FDA (21 CFR 131.200) define legalmente el yogur como el que contiene no menos de un 3.25% de grasa láctea y no menos de un 8.25% de sólidos lácteos no grasos, con un pH final de 4.6 o inferior.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_whole_milk%2C_plain_nutritional_value.html
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(whole-milk)?portionid=56516&portionamount=100.000
- https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-131/subpart-B/section-131.200
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171284/100g