Azucares y edulcorantes
Maltodextrina DE18
La maltodextrina DE18 es un hidrolizado de almidón secado por atomización y de bajo dulzor (equivalente de dextrosa 18) que se usa en gelato y sorbete como sólido de carga: sube los sólidos totales y el cuerpo con casi nada de dulzor y alrededor de un tercio del descenso del punto de congelación de la sacarosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 12 |
| PAC (poder anticongelante) | 32.5 |
Uso típico: 1-5% de la mezcla (habitualmente un 2-4%)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La maltodextrina DE18 es un sólido de POD bajo y PAC moderado: en base seca el PAC es unas 1,9 veces el DE y el POD unas 0,7 veces el DE, así que el DE 18 da aproximadamente POD 12,6 y PAC 34 por cada 100 g de sacárido seco, que son POD 12 y PAC 32,5 para el polvo de 95% de sólidos. Úsala para sumar sólidos totales, estructura y una sensación en boca más plena gastando muy poco dulzor y solo un tercio del poder anticongelante de la sacarosa por gramo, justo lo contrario de la dextrosa o la fructosa. Resulta especialmente útil en sorbetes y en gelato bajo en grasa o reducido en azúcar, donde necesitas cuerpo y menos sensación de hielo pero no puedes permitirte la blandura que provocan los azúcares de PAC alto. Como el DE18 tiene más grupos reductores que los grados de DE muy bajo, evita sobredosificarlo en recetas sometidas a pardeamiento o a maduraciones largas.
Origen y contexto
Las maltodextrinas se producen por hidrólisis parcial controlada de almidón alimentario (maíz, trigo, tapioca o patata). Por definición reglamentaria (FDA de EE. UU. 21 CFR 184.1444 y Codex), una maltodextrina es un hidrolizado de almidón purificado con un equivalente de dextrosa inferior a 20; los productos de DE 20 o superior se clasifican como sólidos de jarabe de glucosa (de maíz). El DE18 se sitúa en el extremo más dulce y más soluble de ese rango de maltodextrinas.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': freezing point depression factor = molecular weight of sucrose / mean molecular weight of the sweetener; 'Maltodextrin 18 DE | 1000 | 0.34', i.e. PAC 34 on a dry basis: https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Ice Ice Daddy, sugar table: 'Maltodestrina 18 DE | 21 | 34' on the same dry basis that gives dextrose 70 / 190, and the rule 'the higher the DE, the higher the PAC and the POD': https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- Gelato per Passione, 'Gli zuccheri nel gelato': publishes the arithmetic, 'Pac: 100*19%*190%*95 = 34,29' for the neighbouring DE 19 grade: https://www.gelatoperpassione.it/gli-zuccheri-nel-gelato/
- Rong Y. et al., 'Determination of Dextrose Equivalent Value and Number Average Molecular Weight of Maltodextrin by Osmometry', Journal of Food Science 2009: Mn = 18016 / DE, the relation behind PAC (dry) = 1.9 x DE: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2008.00993.x
- Melbourne Food Depot, maltodextrin powder DE18 product sheet (about 95% solids): https://www.melbournefooddepot.com/buy/maltodextrin-powder-de18-7kg/F00871
- AHA Biochem, food grade maltodextrin DE 18-20 specification: https://www.ahabiochem.com/showroom/food-grade-maltodextrin-powder-de-18-20.html
- Biolla Chemicals, maltodextrin DE19 specification (moisture, ash and carbohydrate figures): https://biollachemicals.com/wp-content/uploads/2024/06/biolla-MaltodextrinDE19-Spezification.pdf
- Nutrients Review, 'Maltodextrins' (definition by dextrose equivalent below 20; sweetness rises with DE): https://www.nutrientsreview.com/carbs/polysaccharides-maltodextrins.html
- icecreamcalc.com, 'How is PAC and POD calculated': https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/