Azucares y edulcorantes
Maltodextrina DE18
La maltodextrina DE18 es un hidrolizado de almidón secado por atomización y de bajo dulzor (equivalente de dextrosa 18) que se usa en gelato y sorbete como sólido de carga: sube los sólidos totales y el cuerpo sin aportar un dulzor apreciable ni descenso del punto de congelación.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 95% |
| Agua | 5% |
| Azúcares | 95% |
| Grasa | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 9.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 20.9 |
Uso típico: 1-5% de la mezcla (habitualmente un 2-4%)
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La maltodextrina DE18 es un sólido de POD y PAC bajos: aproximadamente POD 10 y PAC 22 por cada 100 g de sacárido seco (alrededor de POD 9.5 y PAC 20.9 para el polvo de ~95% de sólidos). Úsala para sumar sólidos totales, estructura y una sensación en boca más plena gastando muy poco dulzor y muy poco poder anticongelante, justo lo contrario de la dextrosa o la fructosa. Resulta especialmente útil en sorbetes y en gelato bajo en grasa o reducido en azúcar, donde necesitas cuerpo y menos sensación de hielo pero no puedes permitirte la blandura que provocan los azúcares de PAC alto. Como el DE18 tiene más grupos reductores que los grados de DE muy bajo, evita sobredosificarlo en recetas sometidas a pardeamiento o a maduraciones largas.
Origen y contexto
Las maltodextrinas se producen por hidrólisis parcial controlada de almidón alimentario (maíz, trigo, tapioca o patata). Por definición reglamentaria (FDA de EE. UU. 21 CFR 184.1444 y Codex), una maltodextrina es un hidrolizado de almidón purificado con un equivalente de dextrosa inferior a 20; los productos de DE 20 o superior se clasifican como sólidos de jarabe de glucosa (de maíz). El DE18 se sitúa en el extremo más dulce y más soluble de ese rango de maltodextrinas.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.melbournefooddepot.com/buy/maltodextrin-powder-de18-7kg/F00871
- https://www.ahabiochem.com/showroom/food-grade-maltodextrin-powder-de-18-20.html
- https://biollachemicals.com/wp-content/uploads/2024/06/biolla-MaltodextrinDE19-Spezification.pdf
- https://www.nutrientsreview.com/carbs/polysaccharides-maltodextrins.html
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/