Grasas y aceites
Grasa vegetal
La grasa vegetal es una grasa de origen vegetal purificada y anhidra (normalmente de coco, de palma o de palmiste, a veces en mezcla) que se usa como fuente de grasa no láctea en el gelato. Es esencialmente un 100% de grasa, sin agua, azúcar, proteína ni sólidos lácteos.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 100% |
| Agua | 0% |
| Azúcares | 0% |
| Grasa | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 4-8% de la mezcla total (buscando un contenido final de grasa comparable al del gelato lácteo).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La grasa vegetal es el pilar graso del gelato vegano y de base vegetal, en sustitución de la nata o de la mantequilla. Como no contiene azúcares, aporta PAC cero y POD cero, así que no afecta al punto de congelación ni al dulzor: solo construye sólidos grasos, untuosidad y cuerpo. Como grasa, tapiza el paladar, frena el derretimiento y reduce la sensación de hielo. La dosis habitual se sitúa en torno al 4 y al 8% de la mezcla, para igualar los niveles de grasa láctea; pasarse de dosis o usar fracciones de punto de fusión alto (palma, grasas hidrogenadas) puede dejar una sensación en boca cerosa y grasienta, porque no se funden del todo a la temperatura del cuerpo. Elige coco o mezclas fraccionadas para un derretimiento más limpio.
Origen y contexto
Las grasas vegetales entraron en los postres helados a mediados del siglo XX como alternativas más baratas y más estables que la grasa de la mantequilla, y las fracciones de coco y de palmiste se convirtieron en la columna vertebral de las grasas veganas y de cobertura modernas. La base USDA FoodData Central registra 99.06 g de grasa por cada 100 g en el aceite de coco refinado y 100 g de grasa en el aceite de palma, lo que confirma su composición casi de grasa pura.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171412/nutrients (USDA FoodData Central — Oil, coconut: 99.06 g fat, 0.03 g water, 0 g protein, 0 g carbohydrate per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171015/nutrients (USDA FoodData Central — Oil, palm: 100 g fat, 0 g water, 0 g protein, 0 g carbohydrate per 100 g)
- https://www.icecreamscience.com/blog/vegan-ice-cream-selecting-a-non-dairy-fat (Ice Cream Science — non-dairy/vegetable fat selection for frozen desserts; refined vegetable fats are ~100% fat with no water or sugar)