Chocolate y cacao
Chocolate blanco
El chocolate blanco es un producto de confitería a base de manteca de cacao elaborado con azúcar, sólidos lácteos y manteca de cacao, sin pasta de cacao, por lo que es de color marfil pálido en lugar de marrón. En el gelato actúa como un vehículo combinado de grasa, azúcar y sólidos lácteos que aporta cuerpo, dulzor y un comportamiento de congelación blando y cremoso.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 98.7% |
| Agua | 1.3% |
| Azúcares | 59% |
| Grasa | 32% |
| MSNF | 7% |
| Proteína | 5.9% |
| POD (poder edulcorante) | 52 |
| PAC (poder anticongelante) | 59 |
Uso típico: 8-18% de la mezcla total cuando el chocolate blanco es el sabor principal; 4-8% cuando solo se usa para enriquecer el cuerpo y la textura en boca.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Trata el chocolate blanco como tres ingredientes en uno: ~32% de grasa (manteca de cacao más grasa láctea), ~59% de azúcar y ~7% de sólidos lácteos no grasos. Su PAC de ~59 está dominado por la sacarosa y la lactosa, que congelan las dos como el azúcar de mesa, así que sustituir parte de tu sacarosa por chocolate blanco mantiene la depresión de la congelación aproximadamente constante mientras suma grasa y MSNF. El POD es de solo ~52, así que endulza menos por gramo que la sacarosa pura pese a su alta masa de azúcar. Como aporta mucha grasa y muchos sólidos lácteos, recorta la grasa láctea y la leche en polvo de la base para evitar una textura pesada, grasienta o arenosa. La manteca de cacao también firma la mezcla a la temperatura de servicio, así que comprueba que el PAC total no baje demasiado.
Origen y contexto
El chocolate blanco fue comercializado por primera vez por Nestlé en Suiza en 1936 con la tableta Galak/Milkybar, desarrollada como forma de aprovechar el excedente de leche en polvo; como no contiene sólidos de cacao, la FDA estadounidense no emitió una norma de identidad formal para el 'chocolate blanco' (mín. 20% de manteca de cacao, 14% de sólidos lácteos, máx. 55% de azúcar) hasta 2004.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central — Candies, white chocolate (per 100g: total fat 32.1g, total sugars 59.0g, protein 5.9g, water 1.3g, ash 1.5g)
- https://www.nutritionvalue.org/Candies,_white_chocolate_nutritional_value.html
- https://scoopulator.app/ingredients/usdafndds-2710339
- https://foodstruct.com/food/white-chocolate