Frutas
Dátiles (frescos)
Los dátiles frescos (blandos, tipo Medjool) son el fruto entero de Phoenix dactylifera y se usan en gelato como edulcorante natural y pasta de sabor. Cerca de dos tercios de su peso es azúcar, casi todo glucosa y fructosa, lo que les da un poder anticongelante muy alto.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 78.7% |
| Agua | 21.3% |
| Azúcares | 66.5% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.8% |
| POD (poder edulcorante) | 81 |
| PAC (poder anticongelante) | 126 |
Uso típico: 8-15% de la mezcla total (como pasta de dátil); 4-8% cuando se usa sobre todo para dar un fondo de caramelo.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Los dátiles se añaden triturados en pasta, para aportar sabor a caramelo y toffee además de dulzor natural. Como unos 66 g por cada 100 g son azúcar de tipo invertido (glucosa más fructosa, con PAC en torno a 190 cada una), su PAC ronda 126 frente a los 100 de la sacarosa, así que bajan mucho el punto de congelación y dan una textura más blanda y fácil de servir con cuchara. El POD es moderado (alrededor de 81), así que endulzan algo menos de lo que sugiere su peso en azúcar. Al formular, cuenta el azúcar del dátil dentro del presupuesto total de azúcar y reduce la sacarosa o la dextrosa añadidas, o el gelato congelará demasiado blando y se derretirá rápido. Su fibra y sus sólidos no azucarados también aportan cuerpo, algo útil en bases veganas y de estilo 'sin azúcares añadidos'.
Origen y contexto
La palmera datilera (Phoenix dactylifera) está entre los frutales cultivados más antiguos: se cultiva en Mesopotamia y en la península arábiga desde hace al menos 6.000 años. La apreciada variedad Medjool es originaria de Marruecos; en 1927 se importaron a Estados Unidos solo nueve hijuelos libres de enfermedad para fundar la industria datilera de California y Arizona, de la que desciende casi toda la producción occidental de Medjool.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central - Dates, medjool (water 21.33 g, total sugars 66.46 g, carbohydrate 74.96 g, protein 1.79 g, fat 0.15 g, fiber 6.71 g per 100 g), mirrored at https://www.nutritionvalue.org/Dates%2C_medjool_nutritional_value.html
- Date Fruit Composition and Nutrition (dateshub.org): https://www.dateshub.org/wp-content/uploads/2023/12/Date_Fruit_Composition_and_Nutrition-1.pdf - fresh/soft dates ~35-50% total sugars at rutab stage rising to 66-72% in soft/ripe stage; invert-sugar type, glucose+fructose dominant
- Al-Farsi & Lee, 'Nutritional and Functional Properties of Dates: A Review' (Crit. Rev. Food Sci. Nutr.): https://www.researchgate.net/publication/23413061_Nutritional_and_Functional_Properties_of_Dates_A_Review - Medjool ~71.8 g total sugars with glucose ~34 and fructose ~37.8 g/100g (dry-matter basis), sucrose near zero (invert type)
- Nutritional review of date varieties (ScienceDirect): https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833524001278 - dates at edible stage are predominantly reducing sugars (glucose and fructose), most sucrose inverted