Leches vegetales
Leche de coco (Sococo)
La Leche de coco (Sococo) es el líquido enlatado y entero que se prensa del endospermo rallado del coco maduro y se diluye con agua. En el gelato es una base vegetal de grasa y agua para fórmulas veganas y con sabor a coco, que aporta alrededor de un 20% de grasa y prácticamente nada de azúcar.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 23.5% |
| Agua | 76.5% |
| Azúcares | 2% |
| Grasa | 20% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.3% |
| POD (poder edulcorante) | 2 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: 15-35% de la mezcla (hasta un ~45% como única base líquida en un gelato de coco totalmente vegano).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
La leche de coco funciona como base de grasa y de líquido del gelato de coco y sin lácteos. Su ~20% de grasa (sobre todo triglicéridos de cadena media saturados, láurico entre ellos) construye cuerpo, untuosidad y un cuajado firme, mientras que su ~76% de agua cuenta directamente en el balance de agua de la mezcla. Como lleva solo unos 2 g de azúcar por cada 100 g, su aporte al PAC y al POD es insignificante (alrededor de 2 cada uno en equivalente de sacarosa), así que debes añadir dextrosa, sacarosa y azúcar invertido por separado para alcanzar tus objetivos de punto de congelación y de dulzor. La proteína es baja (~1.3%), lo que da menos emulsión y menos capacidad de montado que la leche de vaca, así que combínala con una mezcla de emulsionante y estabilizante. No te pases con la grasa: la grasa de coco es muy saturada y puede leerse aceitosa o cuajar demasiado duro.
Origen y contexto
La leche de coco es un ingrediente tradicional de la cocina del Sudeste Asiático, del Caribe y del litoral brasileño, que se obtiene rallando el endospermo blanco del coco maduro y exprimiendo el líquido. Es distinta del agua de coco, mucho más ligera. Sococo, una de las mayores empresas procesadoras de coco de Brasil, vende una 'Leite de Coco Tradicional' enlatada y estandarizada cuya etiqueta declara 20 g de grasa por cada 100 g, coherente con la clasificación de la USDA de la leche de coco enlatada como un producto de aproximadamente un 21% de grasa y un ~70% de agua.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://br.openfoodfacts.org/produto/7896004400082/leite-de-coco-sococo (Sococo Leite de Coco product label, barcode 7896004400082: fat 20 g, saturated 18 g, carbohydrate 2 g, sugars 2 g, protein 1.33 g, salt 0.15 g per 100g)
- https://www.sococo.com.br/en/produto/leite-de-coco-tradicional/ (manufacturer product page; serving data 15 g = 3.0 g fat = 20% fat, 2.7 g saturated)
- https://fdc.nal.usda.gov/ USDA FoodData Central, 'Nuts, coconut milk, canned (liquid expressed from grated meat and water)', FDC 170173: fat ~21.3 g, carbohydrate ~2.8 g, sugars ~3.3 g, protein ~2.0 g, water ~68-73 g per 100g
- https://tabnut.dis.epm.br/alimento/12117/leite-de-coco-cru (TBCA/USDA-derived: leite de coco, fat 23.8 g, carbohydrate 5.5 g, sugars 3.3 g, protein 2.3 g, water 67.6 g per 100g — fresh/raw reference)
- https://www.tabelanutricional.com.br/leite-de-coco-tradicional-sococo (Sococo Tradicional nutrition summary)