Frutas
Mora
La mora (Rubus fruticosus agg.) es una baya ácida y pobre en azúcar que se usa sobre todo en sorbetto y en gelato de fruta, apreciada por su color profundo, sus antocianinas y su acidez viva. Su perfil de azúcares, glucosa más fructosa, eleva el descenso del punto de congelación más que el dulzor.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 13% |
| Agua | 87% |
| Azúcares | 5.5% |
| Grasa | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.3% |
| POD (poder edulcorante) | 6.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 10.4 |
Uso típico: 25-40% de la mezcla total para sorbetto (habitualmente ~30%); 15-25% cuando se integra en un gelato lácteo o se usa como veta de fruta.
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa la mora como fruta base de un sorbetto o como veta (variegato) en el gelato. Como sus azúcares son glucosa y fructosa casi a partes iguales y casi sin sacarosa, aporta un PAC relativamente alto (~10 por cada 100 g de fruta) para un dulzor modesto (POD ~6.6), así que baja la temperatura de servicio y ablanda la bola; compénsalo recortando la dextrosa o el azúcar invertido añadidos para no acabar con un producto demasiado blando. Su acidez marcada (pH ~3.2-3.6) equilibra el dulzor y puede aligerar un poco las bases lácteas, de modo que la mora encaja bien en una base de sorbetto estabilizada. Un tamizado fino elimina las semillas, que resultan arenosas.
Origen y contexto
La mora es un fruto agregado botánico, formado por muchas drupéolas pequeñas sobre un mismo receptáculo, originario de la Europa templada y hoy cultivado en todo el mundo. Es excepcionalmente rica en manganeso, con cerca del 55% de la ingesta de referencia diaria por cada 100 g, y en polifenoles, de los que las antocianinas suponen unos dos tercios (Aprifel).
Preguntas frecuentes
Fuentes
- https://www.nutritionvalue.org/Blackberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 173946)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/blackberry/ (Aprifel, based on French CIQUAL / ANSES food composition table)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173946/nutrients (USDA FoodData Central, Blackberries raw)