Cafes, tes y aromaticos
Ralladura de naranja
La ralladura de naranja es la piel exterior coloreada (flavedo) de la naranja dulce, fresca y rallada fina, apreciada por su aroma cítrico intenso. En gelato es un ingrediente aromatizante más que estructural, usado en cantidades mínimas para añadir notas de salida vivas de naranja.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 27.5% |
| Agua | 72.5% |
| Azúcares | 6% |
| Grasa | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.5% |
| POD (poder edulcorante) | 6.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 8.7 |
Uso típico: Alrededor de un 0.2 a 1% de la mezcla (unos 2 a 10 g por kg, o la ralladura de 1 a 3 naranjas por litro).
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Ralla solo el flavedo coloreado y evita el albedo blanco que hay debajo, que es amargo. Rállalo fino directamente en la base, o infusiónalo en la mezcla templada y cuela, para liberar los aceites esenciales aromáticos. Como se dosifica a solo unos gramos por kilo, su contribución al azúcar, a los sólidos, al POD y al PAC es despreciable, así que no obliga a rebalancear la base: trátalo como puro sabor. Añádelo tarde o infusiónalo con suavidad para proteger las notas de salida volátiles, y combínalo con zumo de naranja o con un compuesto de naranja cuando quieras un cuerpo de naranja más pleno y dulce.
Origen y contexto
La naranja dulce (Citrus sinensis) es un híbrido de pomelo y mandarina, cultivado desde hace más de dos mil años y llevado de Asia al Mediterráneo por los comerciantes durante los siglos XV y XVI. La piel de los cítricos ha sido siempre central en la confitería italiana y siciliana, donde la corteza de naranja confitada y rallada aromatiza tartas, panettone y gelato. En la ralladura están las glándulas de aceite esencial que dan a la fruta su fragancia característica.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, FDC ID 169103 'Orange peel, raw' (SR Legacy): water 72.5 g, protein 1.5 g, fat 0.2 g, carbohydrate 25 g, fiber 10.67 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/
- USDA-derived mirror (MyFoodData): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169103/wt1 (water 72.5, protein 1.5, fat 0.2, carb 25, fiber 10.67 g/100 g)
- USDA-derived mirror (NutritionValue.org): https://www.nutritionvalue.org/Orange_peel%2C_raw_nutritional_value.html (concurs: water 72.5, protein 1.5, fat 0.2, carb 25, fiber 10.67 g/100 g)
- ScienceDirect Topics, 'Orange Peels' overview: main soluble sugars are glucose, fructose and sucrose; soluble sugars ~60-70% of dry solids in whole peel/pulp fraction, total sugar 29-44% dry basis. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/orange-peels