Frutas
Higo chumbo
El higo chumbo (tuna, fruto de la chumbera) es el fruto dulce y ligeramente ácido del cactus Opuntia ficus-indica, muy apreciado en sorbetto por su pulpa de color joya. En el gelato actúa como base de fruta: casi todo agua, con azúcares reductores que elevan el poder anticongelante bastante por encima de la sacarosa.
Parámetros de balanceo
Por 100 g de producto, verificados con fuentes independientes de ciencia de los alimentos (listadas abajo).
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totales | 14.5% |
| Agua | 85.5% |
| Azúcares | 12.5% |
| Grasa | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.8% |
| POD (poder edulcorante) | 13.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 23.8 |
Uso típico: 25-35% como pulpa o puré sin pepitas en sorbetto o gelato de fruta
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Abrir el balanceadorCómo usarlo en gelato
Usa el puré de higo chumbo sin pepitas como fracción de fruta de un sorbetto o de un gelato de fruta, normalmente un 25-35% de la mezcla. Sus azúcares son casi por completo reductores (glucosa más fructosa, ~60:40), lo que da un PAC cercano a 1.9 veces el de la sacarosa por gramo de azúcar, así que baja con fuerza el punto de congelación y mantiene una textura blanda y fácil de porcionar. Como aporta solo un ~12-13% de azúcar y un ~14-15% de sólidos totales, reduce moderadamente la sacarosa añadida y recurre con prudencia a la dextrosa o al azúcar invertido para evitar un cuerpo excesivamente blando y gomoso. Su sabor delicado y su baja acidez (pH ~5.4-6.0) agradecen un toque de limón que lo realce; cuela pepitas y sólidos fibrosos para lograr una sensación en boca limpia.
Origen y contexto
La Opuntia ficus-indica es originaria de México, donde los pueblos mesoamericanos la domesticaron milenios antes del contacto europeo y donde aparece en el escudo y en la bandera nacionales. Los comerciantes españoles la llevaron consigo en el intercambio colombino en el siglo XVI y se naturalizó por todo el Mediterráneo; Sicilia (ficodindia) sigue siendo un gran productor europeo.
Preguntas frecuentes
Fuentes
- USDA FoodData Central, SR Legacy 167750 — Prickly pears, raw: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167750/nutrients
- El-Mostafa et al. / Nabil (IntechOpen), 'Valorization of Prickly Pear [Opuntia ficus-indica]: Nutritional Composition, Functional Properties and Economic Aspects' — https://www.intechopen.com/chapters/71610
- Sawaya, Khatchadourian et al. (1983), 'Chemical characterization of prickly pear pulp, Opuntia ficus-indica, and the manufacturing of prickly pear jam', Int. J. Food Sci. Technol. 18(2):183 — https://academic.oup.com/ijfst/article/18/2/183/7910888
- Sepulveda & Saenz (1990), 'Cactus pear fruit: a new source for a natural sweetener', Plant Foods Hum. Nutr. — https://link.springer.com/article/10.1023/A:1008033704523