Laticinios e ovos
Leite Desnatado
O leite desnatado é o leite integral com a gordura removida, deixando cerca de 9% de sólidos não gordurosos do leite suspensos em aproximadamente 91% de água. No gelato ele é a base líquida magra, entregando MSNF (proteína, lactose, minerais) e controle do ponto de congelamento com praticamente nenhuma gordura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 9.1% |
| Água | 90.9% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0.1% |
| MSNF | 9% |
| Proteína | 3.4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.78 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.9 |
Uso típico: Comumente 40-65% da mistura como base líquida principal.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O leite desnatado é a base líquida principal de muitas misturas de gelato e sorvete, fornecendo água mais sólidos não gordurosos do leite (proteína, lactose e minerais) com gordura desprezível. Sua lactose de ~4.9% dá uma redução expressiva do ponto de congelamento (contribuição de PAC de cerca de 4.9 por 100 g), mas muito pouca doçura, já que a lactose tem apenas ~16% do poder adoçante da sacarose (POD ~0.8 por 100 g). As proteínas do leite melhoram a emulsificação, a ligação da água, o corpo e a estabilidade do overrun. Recorra ao leite desnatado (em geral junto com creme ou leite em pó) quando quiser elevar o MSNF e firmar a textura mantendo a gordura baixa. Mantenha o MSNF total da mistura na faixa de ~8-11% para evitar a cristalização da lactose ('arenosidade').
Origem e contexto
O leite desnatado é o que sobra depois que a gordura é separada do leite integral. O desnate eficiente tornou-se industrial em 1878, quando o engenheiro sueco Gustaf de Laval patenteou a desnatadeira centrífuga contínua, substituindo a lenta decantação por gravidade. Nos Estados Unidos, o leite 'nonfat' ou 'fat free' é legalmente definido como contendo menos de 0.5% de gordura do leite, e é por isso que o leite desnatado apresenta cerca de 0.1 g de gordura por 100 g.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Milk, fat free (skim): https://www.nutritionvalue.org/Milk,_fat_free_(skim)_11113000_nutritional_value.html
- McCance & Widdowson / Dairy UK — Nutritional composition of dairy (skimmed milk): https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/
- USDA-based nutrition facts, skim milk (myfooddata): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171269/wt9
- WhyGelato — Ingredients / role of MSNF and milk in gelato (support): https://whygelato.com/gelato-101/ingredients/