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Laticinios e ovos

Quark

O quark é um queijo fresco, macio e não maturado, feito pela coagulação ácida (láctica) do leite, seguida da drenagem da maior parte do soro. No gelato ele é uma base de queijo fresco rica em proteína e de acidez marcante (cerca de 10% de gordura, 9-10% de proteína, ~24% de sólidos totais), usada em sabores no estilo cheesecake e em perfis frescos de nota láctica.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

ParâmetroValor
Sólidos totais24%
Água76%
Açúcares0%
Gordura10%
MSNF14%
Proteína9.5%
POD (poder edulcorante)0.58
PAC (poder anticongelante)3.6

Uso típico: Tipicamente 10-25% da mistura total num gelato de cheesecake ou de queijo fresco; usado em proporção menor (5-15%) quando acrescentado apenas para um toque ácido.

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Como usar no gelato

O quark contribui com sabor lácteo ácido, uma carga alta de proteína e gordura moderada, o que faz dele a base natural para gelati de cheesecake e de queijo fresco. Seu açúcar é apenas lactose (~3.6%), então ele acrescenta pouca doçura (POD ~0.58) e apenas uma redução modesta do ponto de congelamento (PAC ~3.6), bem menos do que o mesmo peso de sacarose, de modo que o açúcar total e o PAC ainda precisam ser construídos com açúcares adicionados. Suas proteínas do leite prendem água e constroem corpo, aumentando a cremosidade e a estrutura. Como o quark tem aproximadamente 14% de sólidos não gordurosos do leite, ele eleva rápido o MSNF da mistura total; mantenha o MSNF da mistura pronta em cerca de 11.5% ou abaixo disso, ou a lactose pode cristalizar e causar o defeito arenoso. Introduza-o perto do fim, pelo sabor, e rebalanceie gordura e sólidos, já que o quark também carrega ~10% de gordura.

Origem e contexto

O quark é um queijo fresco de coalhada ácida da Europa Central e Oriental; o nome alemão vem de uma raiz eslava ocidental (compare com o tcheco e o polonês 'tvaroh/twarog'). Na legislação alimentar alemã (Kaseverordnung) ele é classificado como Frischkase e graduado pela gordura no extrato seco: do Magerquark (sem gordura, abaixo de 10% FiT) até o Speisequark integral, com 40% FiT. Os países de língua alemã estão entre os maiores consumidores de quark per capita do mundo.

Perguntas frequentes

Fontes