Oleaginosas, sementes e pastas
Nougat (Torrone)
O nougat, conhecido na Itália como torrone, é um doce duro de açúcar caramelizado, mel e oleaginosas tostadas (em geral amêndoa ou avelã) ligados com clara em neve. No gelato ele entra como pasta semiacabada, muitas vezes acompanhada de pedaços picados, para entregar sabor de mel e de oleaginosa tostada, além de uma carga pesada de açúcar e sólidos.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 93% |
| Água | 7% |
| Açúcares | 52% |
| Gordura | 27% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 11% |
| POD (poder edulcorante) | 50 |
| PAC (poder anticongelante) | 60 |
Uso típico: 6-10% da mistura (cerca de 60-100 g/kg) como pasta, mais pedaços picados opcionais
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O nougat entra no gelato sobretudo como pasta aromatizante, tipicamente ao lado de torrone picado como inclusão. É um ingrediente rico em açúcar e alto em sólidos (cerca de 93% de sólidos totais e 52% de açúcares), então acrescenta uma carga substancial de açúcar e de redução do ponto de congelamento; reduza a sacarose adicionada na base para compensar, ou o gelato vai congelar mole demais e ler doce demais. Seu mel e seus açúcares invertidos empurram o PAC acima do da sacarose pura, o que ajuda na facilidade de porcionamento, enquanto a gordura da oleaginosa tostada (por volta de 27%) contribui com corpo e riqueza. Ao balancear, trate-o em parte como açúcar e em parte como gordura.
Origem e contexto
O torrone está documentado em Cremona, na Lombardia, onde a tradição local diz que um doce de nougat com o formato do Torrazzo, o campanário da cidade, foi servido no banquete de casamento de Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, em 1441. Doces parecidos, de mel e oleaginosas, remontam à cozinha árabe medieval e à cupedia romana, e o doce se espalhou pela Espanha (turron) e pelo sul da França (nougat de Montelimar).
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/202800
- https://www.nutritionvalue.org/La_florentine%2C_torrone_soft_nougat_by_Ferrara_Food_Company_Inc._1526661_nutritional_value.html
- https://www.eatthismuch.com/calories/torrone-almond-honey-nougat-candy-2267888
- https://www.mec3.com/en/products/gelato/flavouring-pastes/milk-gelato-flavours/nougat