Question 1

O chocolate amargo 70% acrescenta muito poder anticongelante (PAC)?

Accepted Answer

Só através do seu açúcar. Seus ~30% de sacarose dão um PAC próximo de 30 por 100 g; a manteiga de cacau e os sólidos de cacau não acrescentam nada. Então ele se comporta como açúcar mais uma grande dose de gordura dura, o que firma o gelato em vez de amaciá-lo.

Question 2

Que POD (poder adoçante) devo atribuir a ele?

Accepted Answer

Cerca de 30 por 100 g, igual ao seu teor de sacarose, porque os sólidos de cacau e a manteiga de cacau não são doces. Numa biblioteca de balanceamento, o POD e o PAC de um chocolate 70% simples acompanham ambos o seu açúcar, perto de 30 e 30.

Question 3

Quanta gordura o chocolate 70% contribui?

Accepted Answer

Aproximadamente 38-43 g por 100 g, quase inteiramente manteiga de cacau. Essa gordura dura é o motivo pelo qual o gelato de chocolate costuma precisar de menos creme e um pouco mais de açúcar ou dextrose para continuar fácil de bolear; caso contrário a mistura endurece rígida e cerosa no freezer.

Question 4

Posso tratá-lo como sólidos puros, sem água?

Accepted Answer

Quase. O chocolate amargo tem cerca de 98.5-99% de sólidos com apenas ~1-1.5% de umidade, então lançá-lo perto de 99 de sólidos e 1 de água é preciso. Ele praticamente não acrescenta água livre à mistura.

Question 5

Quando devo usar chocolate 70% em vez de cacau em pó?

Accepted Answer

Use-o pela riqueza da manteiga de cacau e por uma sensação na boca suave e envolvente. O cacau em pó dá cor e sabor com pouca gordura; o chocolate 70% acrescenta sabor intenso mais uma carga pesada de gordura, que precisa ser compensada cortando creme e ajustando os açúcares.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	99%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	1%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	30%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	38%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	7%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	30	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	30	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Chocolate Amargo 70%

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o chocolate amargo 70% numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes