Oleaginosas, sementes e pastas
Farinha de Amêndoa
A farinha de amêndoa é feita de amêndoas sem pele moídas bem fino, um ingrediente de oleaginosa valorizado no gelato pelo aroma intenso de amêndoa e pelos altos teores de gordura (~50%) e proteína (~21%). Ela contribui com corpo, redondeza e sabor de oleaginosa, acrescentando muito pouco açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95.5% |
| Água | 4.5% |
| Açúcares | 4.4% |
| Gordura | 50% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 21.2% |
| POD (poder edulcorante) | 4.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.4 |
Uso típico: 6-12% da mistura (mais quando é o sabor principal, menos como nota de apoio)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A farinha de amêndoa acrescenta gordura, proteína e sólidos finos que constroem cremosidade e reduzem a sensação de gelo, enquanto sua carga de açúcar (~4.4 g/100 g, essencialmente sacarose) é desprezível, então ela quase não mexe no PAC nem no POD. Como praticamente não traz poder anticongelante, os adoçantes e o PAC precisam ser balanceados à parte; você a dosa pelo sabor, pela gordura e pelos sólidos totais, não pela maciez. Seus ~50% de gordura se comportam como uma gordura adicionada, então reduza as outras gorduras para manter a mistura na faixa. Toste levemente para um sabor mais profundo. Ela também pode engrossar e estabilizar um pouco a base, graças à proteína e à fibra.
Origem e contexto
A amêndoa moída aromatiza sobremesas congeladas desde seu uso na confeitaria siciliana e do Oriente Médio; a farinha de amêndoa branqueada nada mais é do que amêndoas sem pele moídas finamente. Os dados do USDA (SR Legacy #12061) registram a amêndoa inteira com 49.93 g de gordura, 21.15 g de proteína e 4.35 g de açúcar total por 100 g, a base do perfil da farinha de amêndoa.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170567/nutrients (USDA FoodData Central, SR Legacy - Nuts, almonds, #12061)
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_55755.html (Almond flour, USDA National Nutrient Database)
- https://www.almonds.org/sites/default/files/2021-06/Almond%20Nutrient%20Comparison%20%202021.pdf (Almond Board of California, USDA-derived nutrient comparison)