Cafes, chas e aromaticos
Noz-moscada em pó
A noz-moscada em pó é a amêndoa da semente moída de Myristica fragrans, uma especiaria quente e aromática com cerca de 36% de gordura e rica em óleos essenciais. No gelato ela é um aromatizante puro: usada numa pitada, acrescenta caráter de especiaria quente praticamente sem efeito sobre a doçura ou o ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 94% |
| Água | 6% |
| Açúcares | 3% |
| Gordura | 36% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 5.8% |
| POD (poder edulcorante) | 3 |
| PAC (poder anticongelante) | 3 |
Uso típico: 0.05-0.3% da mistura total (uma pitada para aromatizar levemente); raramente acima de 0.5%.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A noz-moscada é um acento de sabor, não um ingrediente estrutural. Como é acrescentada em frações de ponto percentual, seu açúcar (~3g/100g) é desprezível, então ela contribui com PAC e POD efetivamente nulos e não desloca a temperatura de serviço nem a doçura. Seus sólidos são majoritariamente gordura, fibra e óleos aromáticos, que passam sem alterar de forma relevante os sólidos totais nas doses usuais. Combine-a com canela, baunilha, creme (crema), gemada, abóbora e bases estilo chai. Sempre lance a massa mínima da noz-moscada na linha de aromatizantes e outros sólidos, em vez de tratá-la como motor de açúcar ou de gordura, e ajuste a receita base com açúcares de verdade e estabilizante para a textura.
Origem e contexto
A noz-moscada vem da Myristica fragrans, uma árvore nativa das ilhas Banda, na Indonésia (as históricas ilhas das Especiarias), onde por séculos esteve a única fonte comercial do mundo. Ela era tão valiosa que, pelo Tratado de Breda de 1667, os holandeses cederam Manhattan aos ingleses em troca da minúscula ilha de Run, produtora de noz-moscada.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171326/nutrients (USDA FoodData Central, Spices, nutmeg, ground, SR Legacy 02025)
- https://www.nutritionvalue.org/Spices%2C_ground%2C_nutmeg_nutritional_value.html (USDA SR mirror: water 6.4, fat 36.3, protein 5.84, sugars 2.99, fiber 20.8)
- https://www.matvaretabellen.no/en/nutmeg-ground/ (Norwegian national food composition table: fat 36.3, protein 5.8, sugar 3.0, fiber 21.0)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171326/wt1 (USDA-derived: total sugars 3.2, fiber 20.9)