Gorduras e oleos
Óleo de Girassol
O óleo de girassol é uma gordura vegetal líquida refinada, prensada das sementes de girassol, essencialmente 100% triglicerídeo, sem água, açúcar ou proteína. Em sobremesas congeladas ele atua como fonte pura de gordura não láctea, contribuindo com riqueza e sensação na boca sem acrescentar nenhuma doçura nem poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 3-8% da mistura, normalmente como parte de uma combinação de gorduras, e não como a gordura única.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O óleo de girassol é usado sobretudo em gelato vegano e sem laticínio, como uma gordura neutra e de baixo custo que permanece líquida em temperaturas de congelamento. Por ser gordura pura, ele acrescenta zero de POD e zero de PAC, então enriquece o corpo e a cremosidade sem deslocar a doçura nem o ponto de congelamento, permitindo balancear os açúcares de forma independente. Usado sozinho, ele tende a dar um gosto oleoso e um corpo fraco, que derrete rápido, então o melhor é combiná-lo com uma gordura sólida (coco ou palmiste) para construir estrutura. Os tipos de alto teor oleico resistem melhor à oxidação e aos sabores estranhos do que os tipos linoleicos comuns.
Origem e contexto
O óleo de girassol começou a ser produzido industrialmente no Império Russo no início do século 19, depois que o girassol, nativo da América do Norte, foi introduzido na Europa e selecionado para um alto teor de óleo na semente; hoje a Ucrânia e a Rússia seguem como as maiores produtoras do mundo, respondendo juntas pela maior parte da produção global de óleo de girassol (dados de comércio do USDA/FAO).