Question 1

A gema de ovo baixa o ponto de congelamento do gelato?

Accepted Answer

Muito pouco. O poder anticongelante (PAC) da gema de ovo é próximo de 1 na escala da sacarose, vindo de um pouco de glicose livre e sais minerais. Ela é adicionada para emulsificação e riqueza, não para amaciar a curva de congelamento; balanceie o PAC com os seus açúcares.

Question 2

Quanta gordura a gema de ovo pasteurizada adiciona?

Accepted Answer

Cerca de 27 g de gordura por 100 g de gema líquida, essencialmente toda ela gordura do ovo rica em fosfolipídios. Como aproximadamente 60% dos sólidos da gema são gordura, mesmo 2-4% na mistura elevam sensivelmente a gordura total, então refaça o seu balanço de gordura ao usá-la.

Question 3

Por que usar gema de ovo em vez de um emulsificante comercial?

Accepted Answer

A lecitina da gema é um emulsificante natural que liga gordura e água para um gelato mais cremoso, mais estável e que derrete mais devagar, além de um sabor clássico de creme. Emulsificantes purificados são mais baratos e neutros de sabor; muitas receitas usam a gema pelo caráter e reduzem ou dispensam o emulsificante adicionado.

Question 4

A gema de ovo pasteurizada é um sólido lácteo (MSNF)?

Accepted Answer

Não. O ovo não é leite, então seu valor de sólidos não gordurosos do leite (MSNF) é 0. Seus ~45% de sólidos totais são gordura da gema, proteína, fosfolipídios, minerais e um traço de açúcar. Conte-os como gordura e outros sólidos, nunca como MSNF lácteo, ao balancear.

Question 5

A gema de ovo deixa o gelato mais doce?

Accepted Answer

Não. A gema de ovo tem um POD próximo de 0; seu traço de glicose livre não é suficiente para adoçar. Use-a para textura e emulsão, e mantenha a doçura sob o controle dos seus açúcares reais (sacarose, dextrose, etc.).

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	45%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	55%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	1%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	27%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	16%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	1	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Gema de Ovo Pasteurizada

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o gema de ovo pasteurizada numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes