Frutas
Coco
A polpa de coco é a carne branca (endosperma sólido) do coco maduro, usada no gelato como polpa fresca ralada ou como pasta. É um ingrediente rico em gordura e pobre em açúcar (~34% de gordura, ~6% de açúcar) que constrói corpo e entrega aroma tropical, contribuindo com muito pouca doçura ou poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 53% |
| Água | 47% |
| Açúcares | 6% |
| Gordura | 34% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 3% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: Cerca de 10-20% da mistura como polpa fresca ralada, comumente combinada com leite de coco ou creme e uma pequena dose de dextrose para corrigir o PAC.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Trate a polpa de coco fresca principalmente como fonte de gordura e de sólidos totais, e não como açúcar. Seus ~34% de gordura são quase inteiramente saturados (ácidos láurico e mirístico) e permanecem sólidos na temperatura de serviço, então ela endurece a mistura e pode servir mais dura e mais fria; combine com leite, creme de leite ou leite de coco e balanceie os açúcares. Como o açúcar próprio dela é de apenas ~6g e em boa parte sacarose, o coco acrescenta POD baixo (~6) e PAC baixo (~7) a cada 100g, então o poder anticongelante e a doçura precisam vir dos açúcares adicionados (um pouco de dextrose ou de açúcar invertido ajuda a bolear). Tostar parte do coco aprofunda o aroma. Bata e passe por peneira fina, ou use pasta, para dispersar a gordura e a fibra.
Origem e contexto
O coqueiro (Cocos nucifera) é cultivado por todo o Indo-Pacífico tropical há milhares de anos e se espalhou pelo mundo pelas correntes oceânicas e pelos povos navegadores. Todas as partes do fruto são aproveitadas: água, polpa, leite, creme e óleo. O USDA FoodData Central descreve a polpa crua madura como aproximadamente 47% de água e 33.5% de gordura, com apenas cerca de 6.2g de açúcar por 100g, o que reforça que a sua riqueza vem da gordura, e não da doçura.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Nuts, coconut meat, raw (FDC ID 170169): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170169/nutrients
- USDA SR data mirror, Nuts, raw, coconut meat (per 100g: water 47.0, fat 33.5, sugars 6.2, protein 3.3, fiber 9.0): https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_raw%2C_coconut_meat_nutritional_value.html
- myfooddata (USDA SR), Nutrition facts for raw coconut meat 170169: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170169/wt1
- GC-MS metabolomics of coconut meat during nut maturation (sucrose increases, glucose/fructose decrease; sucrose predominant in mature meat), Food Research International/ScienceDirect: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157522004872