Question 1

As raspas de limão siciliano afetam o PAC ou o POD do meu gelato?

Accepted Answer

Quase nada. As raspas carregam apenas cerca de 4 g de açúcar por 100 g e são usadas em quantidades mínimas, então sua contribuição absoluta para a doçura (POD) e para o poder anticongelante (PAC) é desprezível. Balanceie sua receita em torno dos açúcares, do laticínio e de qualquer suco de limão siciliano.

Question 2

Devo contar as raspas de limão siciliano como açúcar ou como sólidos ao balancear?

Accepted Answer

Você pode cadastrá-las por completude (cerca de 18% de sólidos, 4% de açúcar por 100 g), mas, nas doses típicas, isso arredonda para impacto zero. Trate-as como um aromático; as alavancas reais de balanceamento são a sua mistura de açúcares, os sólidos do leite e a gordura.

Question 3

Por que remover a parte branca da casca?

Accepted Answer

O albedo branco sob a raspa amarela é amargo e não contribui com nenhum aroma desejável. Rale apenas o flavedo amarelo externo, onde ficam os óleos essenciais perfumados e ricos em limoneno, para manter o sabor limpo.

Question 4

Raspas ou suco de limão siciliano para um gelato de limão?

Accepted Answer

Use os dois. As raspas entregam as notas de topo perfumadas dos óleos da casca, mas quase nenhuma acidez ou água; o suco fornece a acidez refrescante mais água e um pouco de açúcar. As raspas dão sabor; o suco afia e precisa ser contado no seu balanço de água e de ácido.

Question 5

Posso infundir as raspas numa base quente?

Accepted Answer

Sim. Deixar as raspas em infusão na mistura morna extrai bem seus óleos aromáticos; depois, coe antes de mantecar. Para um aroma mais vivo e fresco, reserve parte das raspas e incorpore-as frias no fim, já que o calor pode abafar as notas cítricas voláteis.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	18.33%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	81.67%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	4.17%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.3%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	1.5%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	4.7	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	6.7	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Raspas de Limão Siciliano

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o raspas de limão siciliano numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes