Laticinios e ovos
Gema de Ovo
A gema de ovo é um emulsificante rico em gordura e proteína, usado no gelato de base cozida com ovos (crema). Tem cerca de 50% de sólidos, ~32% de gordura e ~16% de proteína, e sua lecitina natural une gordura e água para um corpo mais liso e mais rico.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 50% |
| Água | 50% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 32% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 16% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 3-7% da mistura em bases de crema; abaixo de ~4% o benefício estrutural é marginal, e acima de ~8% surgem notas de ovo e mascaramento de sabor.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a gema de ovo em bases de crema e de zabaione para dar riqueza, emulsificação e um corpo que envolve a boca. Sua lecitina emulsifica a gordura durante a maturação, favorecendo a desestabilização parcial da gordura e uma textura mais densa e de derretimento mais lento, e permite reduzir ou dispensar os emulsificantes comerciais. Ela acrescenta gordura (~32%) e proteína (~16%) aos sólidos, mas não contribui com praticamente nenhum POD ou PAC, então nem adoça nem baixa o ponto de congelamento; rebalanceie os açúcares e as outras gorduras de acordo. As gemas exigem pasteurizar a base (aquecer a ~82-85 °C) por segurança e para dar ponto ao creme.
Origem e contexto
A gema de ovo é o emulsificante clássico das sobremesas congeladas à base de creme de ovos, da crème anglaise francesa à 'crema' do gelato italiano. Seu poder emulsificante vem dos fosfolipídios: aproximadamente 9-10% do peso da gema é lecitina, e uma gema grande fornece cerca de 1.5 g dela (Ice Cream Calculator; Marshall, Goff & Hartel, 'Ice Cream').
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #172184 'Egg, yolk, raw, fresh' (water 52.31g, fat 26.54g, protein 15.86g, carbohydrate 3.59g, sugars 0.56g, ash 1.71g / 100g): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172184/nutrients
- USDA-derived nutrition facts mirror, MyFoodData #172184: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172184/wt1
- Ice Cream Calculator, 'Eggs in ice cream' (yolk ~50% water, 16% protein, 9% lecithin + 23% other fat = ~32% fat, 0.3% carb, 1.7% minerals): https://icecreamcalc.com/2022/01/06/eggs-in-ice-cream/
- Under-belly.org, custard base examples and egg-yolk role: https://under-belly.org/basic-ice-cream-recipe-examples/
- Marshall, Goff & Hartel, 'Ice Cream' (6th ed.) — egg yolk solids ~50%, fat ~30-33%, natural lecithin emulsifier