Leites vegetais
Leite de Coco (Sococo)
O Leite de Coco (Sococo) é o líquido integral enlatado, extraído do endosperma ralado do coco maduro e diluído em água. No gelato ele é uma base vegetal de gordura e água para fórmulas veganas e de sabor coco, com aproximadamente 20% de gordura e quase nenhum açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 23.5% |
| Água | 76.5% |
| Açúcares | 2% |
| Gordura | 20% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.3% |
| POD (poder edulcorante) | 2 |
| PAC (poder anticongelante) | 2 |
Uso típico: 15-35% da mistura (até ~45% como única base líquida em gelato de coco totalmente vegano).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O leite de coco funciona como base de gordura e líquido em gelatos sem laticínios e de coco. Seus ~20% de gordura (principalmente triglicerídeos saturados láuricos/de cadeia média) constroem corpo, riqueza e uma estrutura firme, enquanto seus ~76% de água entram diretamente no balanço hídrico da mistura. Como carrega apenas cerca de 2 g de açúcar por 100 g, sua contribuição para o PAC e o POD é desprezível (cerca de 2 cada, em equivalente de sacarose), então é preciso adicionar dextrose, sacarose e açúcar invertido à parte para atingir as metas de ponto de congelamento e doçura. A proteína é baixa (~1.3%), o que dá menos emulsificação e menos capacidade de incorporar ar do que o leite de vaca, então combine-o com um blend de emulsificante/estabilizante. Não exagere na gordura: a gordura de coco é muito saturada e pode ficar engordurada ou firmar demais.
Origem e contexto
O leite de coco é um ingrediente tradicional nas cozinhas do Sudeste Asiático, do Caribe e do litoral brasileiro, feito ralando o endosperma branco do coco maduro e espremendo o líquido. Ele é diferente da ralinha água de coco. A Sococo, uma das maiores processadoras de coco do Brasil, vende um 'Leite de Coco Tradicional' enlatado e padronizado cujo rótulo declara 20 g de gordura por 100 g, em linha com a classificação do USDA para o leite de coco enlatado como um produto com aproximadamente 21% de gordura e ~70% de água.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://br.openfoodfacts.org/produto/7896004400082/leite-de-coco-sococo (Sococo Leite de Coco product label, barcode 7896004400082: fat 20 g, saturated 18 g, carbohydrate 2 g, sugars 2 g, protein 1.33 g, salt 0.15 g per 100g)
- https://www.sococo.com.br/en/produto/leite-de-coco-tradicional/ (manufacturer product page; serving data 15 g = 3.0 g fat = 20% fat, 2.7 g saturated)
- https://fdc.nal.usda.gov/ USDA FoodData Central, 'Nuts, coconut milk, canned (liquid expressed from grated meat and water)', FDC 170173: fat ~21.3 g, carbohydrate ~2.8 g, sugars ~3.3 g, protein ~2.0 g, water ~68-73 g per 100g
- https://tabnut.dis.epm.br/alimento/12117/leite-de-coco-cru (TBCA/USDA-derived: leite de coco, fat 23.8 g, carbohydrate 5.5 g, sugars 3.3 g, protein 2.3 g, water 67.6 g per 100g — fresh/raw reference)
- https://www.tabelanutricional.com.br/leite-de-coco-tradicional-sococo (Sococo Tradicional nutrition summary)